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面條品質(zhì)改良劑的作用
● 無機(jī)鹽類 ●
常用的無機(jī)鹽類面條品質(zhì)改良劑有食鹽、堿類和復(fù)合磷酸鹽等。將它們添加在面團(tuán)中,能使面筋蛋白和淀粉之間發(fā)生酯化反應(yīng),進(jìn)行架橋結(jié)合,形成較為穩(wěn)定的復(fù)合體,增加淀粉與面筋蛋白的結(jié)合力,減少淀粉溶出物,使面條筋力增強(qiáng),光滑且耐煮。
食鹽
食鹽的主要成分是氯化鈉,添加量為0.7%～5.0%時(shí),能明顯影響面團(tuán)的流變學(xué)特性及成品面條的質(zhì)構(gòu)和蒸煮品質(zhì),同時(shí)增強(qiáng)面團(tuán)中濕面筋的黏彈性和延伸性,提高糊化率,減少斷條率,改變面條口味。隨著食鹽添加量的增加,面條表面亮度增大,最佳蒸煮時(shí)間逐漸減少,當(dāng)添加量為3%時(shí),面條整體品質(zhì)最佳。
堿類
堿類的主要成分是碳酸鈉和碳酸鉀，添加過量會(huì)嚴(yán)重破壞面條中的B族維生素等營養(yǎng)成分。堿類能夠作用于面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉,強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),使面團(tuán)的拉力和延伸率顯著提高,從而增強(qiáng)面條的彈性、韌性和強(qiáng)度,改善面條的品質(zhì);能促進(jìn)淀粉糊化,提高面條的復(fù)水性且不易渾湯,增進(jìn)面條的口感;堿性試劑還可中和面粉中游離的脂肪酸,減少其對(duì)面筋的損害作用,并能使面條產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味和顏色。通常與磷酸鹽配合使用,效果更佳。
復(fù)合磷酸鹽
復(fù)合磷酸鹽的主要成分是偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和磷酸二氫鈉，能增加面筋筋力,減少淀粉溶出物,增強(qiáng)黏彈性;可以有效改善面條的色澤、風(fēng)味和口感,提高面條表面光潔度。制作的面條黏彈性和韌性最佳,且久煮不渾湯。
● 營養(yǎng)強(qiáng)化劑類 ●
常用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑類面條品質(zhì)改良劑有小麥蛋白粉、大豆蛋白粉、雞蛋液和酪蛋白等。它們能直接提高面粉中蛋白質(zhì)的含量,促進(jìn)形成面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和骨架,使面條強(qiáng)度增大,烹煮損失減少。
小麥蛋白粉
小麥蛋白粉又稱小麥活性面筋或谷朊粉。它是由小麥經(jīng)粉碎、水洗得到生面筋,再經(jīng)酸(一般用醋酸)、堿(一般用氨)液化后,噴霧干燥制成的未變性的小麥蛋白粉末。小麥蛋白粉所富含的化學(xué)成分有蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、糖類和礦物質(zhì),加水后具有面筋特有的黏彈性。使用時(shí)應(yīng)預(yù)先將面粉和小麥蛋白粉完全混合;添加量為1%～3%時(shí),能使面團(tuán)的筋力提高,柔性增加,觸感得到改良且能增強(qiáng)面條的天然口味等。
大豆蛋白粉
大豆蛋白粉是將大豆去皮、粉碎、脫脂、去腥等后加工制成的淡黃色粉末。添加量為3%～5%時(shí),能使面團(tuán)吸收并保持較多的水分;大豆蛋白粉的蛋白質(zhì)含量高,添加適量大豆蛋白粉的面條更有營養(yǎng)且色澤好,耐煮,有筋力和彈性。
雞蛋液
雞蛋液添加量為8%～10%時(shí),具有良好的乳化性、起泡性、持水性、熱凝固性等特性,能大大提高面條的彈性、筋道、拉力、爽滑性和耐泡性,煮泡面條后不易糊湯,不發(fā)糟,不粘連;能使面條營養(yǎng)豐富,色澤亮黃;能明顯改善面條的色、香、味、形。因此,雞蛋液是一種很好的純天然面條品質(zhì)改良劑。
酪蛋白
酪蛋白是一種含磷鈣的結(jié)合蛋白,可以代替雞蛋液,改善面條品質(zhì)。添加量為3%～5%時(shí),可以增加面條的吸水率,增強(qiáng)面條的抗張力。
● 凝膠多糖類 ●
常用的凝膠多糖類面條品質(zhì)改良劑有瓜爾豆膠、黃原膠、沙蒿膠、海藻酸鈉和羧甲基纖維素鈉等。將它們添加在面粉中,能與面筋網(wǎng)絡(luò)交叉貫穿,提高面粉的吸水率和糊化度,增強(qiáng)面團(tuán)的強(qiáng)度,使制成的面條復(fù)水性好,烹煮時(shí)間縮短,黏彈性得到提升。
瓜爾豆膠
瓜爾豆膠又稱瓜爾膠,是從瓜爾豆中提取的一種可食用的多糖化合物和親水膠體,呈黃褐色粉體。添加量為0.2%～0.4%時(shí),能提高面團(tuán)的加工特性,使制作的面條表面光滑、抗拉強(qiáng)度增大且不易起毛。瓜爾豆膠是面條理想的黏結(jié)凝膠劑。
黃原膠
黃原膠又叫漢生膠或黃桿菌膠,是由微生物發(fā)酵提取制成的,主要成分為酸性雜多糖。添加量為0.15%～0.2%時(shí),能提高面粉的吸水能力和面團(tuán)的加工性能,使面條質(zhì)構(gòu)緊密,表面光滑。黃原膠和大豆磷脂按2∶1的比例配制使用,既可提高面條的筋力,使之富有黏彈性,又可增加面條的營養(yǎng)。因此,黃原膠是一種比較理想的面條品質(zhì)改良劑。
沙蒿膠
沙蒿是菊科蒿屬野生半灌木植物,產(chǎn)于我國西北荒漠地區(qū)。沙蒿籽粒的表皮有一層蠟樣膠質(zhì),遇水后溶脹成黏稠而滑膩的膠凝體,即沙蒿膠。添加量為0.2%～1.0%時(shí),可以提高面條的筋力,減少游離淀粉的析出,使面條口感滑爽。
海藻酸鈉
海藻酸鈉,又稱褐藻酸鈉或海帶膠,是一種以海帶、巨藻等褐藻為原料提取分離精制而成的多糖類生物高分子,為白色或淡黃色粉末。添加量為0.2%～0.5%時(shí),能使面條表面光滑,韌性好,口感細(xì)膩。
羧甲基纖維素鈉
羧甲基纖維素鈉,簡稱CMC-Na,是一種安全性高的增稠劑。添加量為0.2%～0.5%時(shí),能使面條表面光滑,耐煮,不渾湯,能延長面條的貯藏時(shí)間。
● 淀粉和變性淀粉類 ●
常用的淀粉和變性淀粉類面條品質(zhì)改良劑有玉米淀粉、馬鈴薯(變性)淀粉和木薯(變性)淀粉等。添加淀粉或變性淀粉制作而成的面條,外觀好,表面光滑,透明感強(qiáng),口感筋道,滑爽,面條組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩,貯存時(shí)間相對(duì)更長,水煮時(shí)可抑制面條吸水量,縮短煮面時(shí)間,防止面條斷條。
淀粉類
淀粉是從某些谷物或根莖植物中提取的一種白色至淡黃色粉末,通常在面條中添加的淀粉有玉米淀粉、馬鈴薯淀粉和木薯淀粉,添加量一般為3%～8%。添加玉米淀粉制作的面條質(zhì)量較好,成品顏色白,筋力強(qiáng),放置后很少出現(xiàn)斷條發(fā)黏的現(xiàn)象,但谷物口味重;添加馬鈴薯淀粉制作的面條口感滑爽,組織細(xì)膩,透明感強(qiáng),咬嚼性好,隨著添加量增加顏色加深;添加木薯淀粉制作的面條口感較好,滑爽,組織細(xì)膩,但筋力稍遜于添加玉米淀粉制成的面條,且顏色較深。試驗(yàn)對(duì)比后發(fā)現(xiàn),添加5%的馬鈴薯淀粉對(duì)面條的品質(zhì)有較好的影響,能改善面條的抗老化性,使面條口感最佳。
變性淀粉類
變性淀粉分為單一變性淀粉和復(fù)合變性淀粉。單一變性淀粉是以天然淀粉為原料,通過化學(xué)、物理或生物的方法,使其改變?cè)械睦砘阅?以滿足應(yīng)用要求;復(fù)合變性淀粉兼具兩種或多種變性淀粉的優(yōu)良品質(zhì)。通常面條中使用的變性淀粉以木薯淀粉和馬鈴薯淀粉為原料,添加量為2%時(shí),能改善面團(tuán)的流變特性,使面團(tuán)成條過程不易斷條,有一定韌性;能增強(qiáng)面條的抗凍性,大大提高面條的抗老化性能。
● 乳化劑類 ●
面條中常用的乳化劑類品質(zhì)改良劑有蔗糖脂肪酸脂、硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣和卵磷脂,能與小麥粉中的蛋白質(zhì)和淀粉產(chǎn)生結(jié)合作用,從而達(dá)到增強(qiáng)面條筋力、彈性和韌性的作用,避免出現(xiàn)面條間的粘連和渾湯、脹條及發(fā)糟等現(xiàn)象。
● 酶制劑類 ●
酶制劑作為一種綠色環(huán)保的食品添加劑,添加在面團(tuán)中可以提高面條的營養(yǎng)品質(zhì)、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)特性,改善面條的筋道、色澤、口感。與傳統(tǒng)的面條品質(zhì)改良劑相比,酶制劑具有顯著的優(yōu)勢:一是它不存在有害的殘留物質(zhì);二是酶的催化反應(yīng)具有高度專一性和高效性;三是酶反應(yīng)條件溫和,營養(yǎng)成分損失少,易操作,能耗低。面條中常用的酶制劑有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂肪酶、脂肪氧合酶,添加量一般為0.003%～0.005%。
轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶
轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶又稱谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶,是一種催化?；D(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶,廣泛存在于動(dòng)植物和微生物體內(nèi)。添加在面團(tuán)中能促進(jìn)非面筋蛋白與面筋蛋白之間的交聯(lián),加強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),改善面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì),延長粉質(zhì)穩(wěn)定時(shí)間,改善面團(tuán)的延伸性、彈性及持水率,增大面筋網(wǎng)絡(luò)的持氣性,進(jìn)而提高面條品質(zhì)。
葡萄糖氧化酶
將葡萄糖氧化酶添加在面團(tuán)中，可以改善面團(tuán)的粉質(zhì)拉伸及動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性,加強(qiáng)面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)骨架,提高面團(tuán)的持水性。制作面條時(shí),添加適量的葡萄糖氧化酶,能使面條口感筋道,增加面條的耐煮性,使表面不塌陷,不糊湯。
木聚糖酶
木聚糖酶是一種存在于植物細(xì)胞壁中的異質(zhì)多糖。添加在面團(tuán)中,可以改善面團(tuán)的彈性穩(wěn)定性和對(duì)過度發(fā)酵的耐受性,增加面條制品的抗老化作用,改善面條的延展性及品質(zhì)。
脂肪酶
脂肪酶又稱為甘油三酯水解酶。添加在面團(tuán)中,可以使小麥類脂與面筋蛋白質(zhì)相互作用,形成更好的面筋網(wǎng)絡(luò),延緩淀粉的老化,制作而成的面條柔軟,有彈性,有咬勁;能對(duì)面條起到乳化和增白效果。
脂肪氧合酶
脂肪氧合酶是一種含非血紅素鐵的蛋白,主要存在于豆科植物中。在制作面條時(shí)添加,可以與面團(tuán)中的面筋蛋白聚合,降低面條加工儲(chǔ)存過程中的斷條率和損失率,并能使面條的色澤得到很好的改善。
● 抗氧化劑類 ●
面條工業(yè)化生產(chǎn)首先要解決的是流通中的貯藏保鮮問題。實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果顯示,抗氧化劑按抗壞血酸0.06%、異抗壞血酸0.07%、植酸0.07%配比,能有效防止面條褐變及被桿菌等污染。
● 增味增色劑類 ●
增味和著色的主要目的是突出面條的個(gè)性，增加面條的營養(yǎng)價(jià)值,進(jìn)而增加面條的商品價(jià)值。
增味劑
增味劑主要是包括食鹽在內(nèi)的各種調(diào)味料。有時(shí)還在面條中添加花椒汁、蔥汁、香菇粉和蒜粉等以增香。
增色劑
增色劑以天然色素(梔子黃、β-胡蘿卜素、姜黃素、紅曲素、辣椒紅素、焦糖色素和可可粉)、新鮮有色蔬菜汁(菠菜汁、南瓜汁和紫蘇葉汁)和食用藻汁液等為主。添加在面條中,能使面條制品花色形態(tài)各異,更好地滿足消費(fèi)者的需求。
● 復(fù)合添加劑類 ●
常用的復(fù)合添加劑類面條品質(zhì)改良劑包括無機(jī)鹽及營養(yǎng)添加劑類復(fù)合、凝膠多糖類及淀粉和變性淀粉類復(fù)合、乳化劑類及酶制劑類復(fù)合、抗氧化劑類等。它們能夠明顯提高面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間,增加面粉的吸水率,提高面條的筋力,改善面條的色澤、烹調(diào)性及斷條率。
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