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作為油炸食品的一種，油條色澤金黃，外酥里嫩，咸香適口一直受到人們的喜愛。近兩年，油條市場迎來大爆發(fā)，產(chǎn)品品類也進(jìn)一步細(xì)分，但是市場上的油條一直存在鋁超標(biāo)等問題，給消費(fèi)者身體帶來一定的危害。近日，《速凍油條》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)已正式實施，促進(jìn)油條工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，保障油條生產(chǎn)安全，引導(dǎo)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
目前，市場上的油條加工形式大多采取分散油炸的方法，不僅油條生產(chǎn)效率不能得到提升，同時油條的衛(wèi)生條件難以控制，或多或少影響油條的品質(zhì)安全。伴隨著油條產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，新鮮營養(yǎng)，風(fēng)味口感俱佳的工業(yè)化油條生產(chǎn)方法受到人們的青睞。但是不乏一些不法商販為了降低生產(chǎn)成本，提升口感，油條存在含油高、鋁含量超標(biāo)的問題。
按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，鋁殘留值應(yīng);100mg/kg，而市場上的油條產(chǎn)品大都高于這一數(shù)值。并且一直以來，油條是依照速凍面米食品標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，沒有油條自身相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)說明，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系缺失。
因此，油條加工行業(yè)要制定統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，既有利于油條工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，以及市場監(jiān)管，保障油條生產(chǎn)安全，又很好地推動油條產(chǎn)業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展。
《速凍油條》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)已于2020年4月19日完成征求意見，并于2020年4月20日發(fā)布實施。據(jù)了解，《速凍油條》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)主要按GB/T1.1-2009規(guī)則起草，由河南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會提出并歸口，并從范圍、術(shù)語和定義、技術(shù)要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、包裝和貯運(yùn)等10大方面進(jìn)行了相應(yīng)的規(guī)范要求。
其中，從術(shù)語和定義來看，《速凍油條》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以小麥粉、飲用水為主要原料，加入適量輔料，經(jīng)和面、油炸、速凍等工藝制成的非即食制品。在速凍工藝中，當(dāng)速凍油條平均溫度達(dá)到-18℃時，完成凍結(jié)加工工藝的凍結(jié)。對于技術(shù)要求，該標(biāo)準(zhǔn)從8個方面進(jìn)行規(guī)范，包括感官要求、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、食品添加劑以及其它要求。
在包裝和貯運(yùn)方面，《速凍油條》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定同《速凍青麥仁》、《速凍捻轉(zhuǎn)》有所異同。其中，在貯運(yùn)方面，團(tuán)標(biāo)都要求原料、成品冷藏庫內(nèi)溫度應(yīng)保持-18℃，溫度波動應(yīng)控制在2℃以內(nèi)，同時使用專用冷藏車輛。
對于包裝來說，《速凍油條》是要求包裝材料應(yīng)有足夠的支撐強(qiáng)度，應(yīng)能維持食品成熟或復(fù)熱的耐溫特性，不嚴(yán)重變性等等。
總體來說，《速凍油條》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)主要是針對油條特性、市場對品質(zhì)要求以及目前存在的問題，擬對原料、油脂極性組分、鋁等允許含量等特征理化指標(biāo)以及質(zhì)量安全指標(biāo)進(jìn)行規(guī)范。
隨著《速凍油條》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的正式實施，將有力地引導(dǎo)油條行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)，保障油條生產(chǎn)品質(zhì)安全，推動油條產(chǎn)業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展.
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