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有營(yíng)養(yǎng)的食品添加劑
發(fā)布時(shí)間:2017-08-28  信息來(lái)源:本站原創(chuàng)  瀏覽次數(shù):
①梨、蘋果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易變色。變色后不僅難看,味道也受到影響。怎么辦?加點(diǎn)檸檬汁。 

②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后,這些化合物就暴露在空氣中被氧化,生成醌(kūn)化合物。這種醌化合物很容易互相連接,成為“褐色素”,從而使這些食物變色。而檸檬汁中含有大量的“抗壞血酸”,它可以把醌還原為初始的多酚狀態(tài);也可以直接被氧化,從而消耗掉多酚周圍的氧氣,以此來(lái)保護(hù)多酚免受氧氣的攻擊。這樣,抗壞血酸犧牲了自我,保護(hù)了脆弱的多酚,保持了果蔬“新鮮”的顏色。 

③在食品工業(yè)中,人們根據(jù)檸檬汁的作用機(jī)理,就可以直接添加抗壞血酸。在超市銷售的果汁和蔬菜汁,很多酒添加了抗壞血酸,以保持其外觀和風(fēng)味。 

④抗壞血酸的作用不僅于此。人們?cè)谑烊庵破分薪?jīng)常會(huì)加入亞硝酸鹽。亞硝酸鹽有兩種作用:一是與肌紅蛋白反應(yīng),使之呈現(xiàn)誘人的紅色;二是抑制細(xì)菌生長(zhǎng),實(shí)現(xiàn)防腐功能。加入抗壞血酸,可以促進(jìn)前一個(gè)反應(yīng)的進(jìn)行,從而加快“發(fā)色”的過(guò)程。許多人認(rèn)為亞硝酸鹽是一種“致癌物”。其實(shí),它本身并不致癌,只有當(dāng)它與肉中的氨基酸反應(yīng),生成的亞硝胺才是一種致癌物。如果在肉中加入了抗壞血酸,它就會(huì)抑制這一轉(zhuǎn)化過(guò)程的發(fā)生,從而降低亞硝酸鹽“可能”的致癌風(fēng)險(xiǎn)。在不需要亞硝酸鹽的肉類食品中,有時(shí)也會(huì)加入抗壞血酸。因?yàn)槿庵杏椭趸瘯?huì)釋放出不好的味道,也就是通常所說(shuō)的“哈喇味”。如果加入了抗壞血酸,它就會(huì)搶先消耗周圍的氧氣,從而保護(hù)油脂不被氧化,有助于保持肉味的“新鮮”。 

⑤抗壞血酸本身很容易被氧化,生成脫氧抗壞血酸。這些脫氧抗壞血酸并不甘于“敗家”,會(huì)去奪取別人的氫原子來(lái)重建家園。人們利用這一特性,在面食加工中,常常加入抗壞血酸,改善面團(tuán)性能,增加面團(tuán)筋道。面粉中含有谷膠蛋白,其中有許多巰(qiú)基——就是帶著一個(gè)氫原子的硫原子,脫氧抗壞血酸會(huì)掠奪其氫原子。當(dāng)我們?nèi)嗝鏁r(shí),巰基中的氫原子就會(huì)被脫氧抗壞血酸奪走,剩下的硫原子就會(huì)兩兩相連,形成所謂的二硫鍵。當(dāng)大量的二硫鍵形成,面團(tuán)中的谷膠蛋白就形成一個(gè)巨大的網(wǎng)絡(luò),從而增強(qiáng)其筋道。 

⑥大多數(shù)情況下,食品添加劑都是為了改善風(fēng)味、口感,增加食品穩(wěn)定性等等,本身并不具有營(yíng)養(yǎng)意義。但是抗壞血酸并不屬于這個(gè)“大多數(shù)”。在作為食品添加劑的時(shí)候,它通常被叫做“抗壞血酸”。而它本身也是人體需要的營(yíng)養(yǎng)成分——維生素C。維生素C不穩(wěn)定,空氣、光照、加熱、與金屬容器接觸,都會(huì)使它失去活性或者分解。但是,正是它的這種不穩(wěn)定,使它具有了良好的“抗氧化性”。在體內(nèi),它保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷。加到食品中,它舍己為人先被氧化,從而保護(hù)食品中的其它成分。