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通過(guò)測(cè)定冰淇淋蛋糕的膨化率 、融性、挺度及細(xì)嘭化率、抗硬將抗融性、 挺度及細(xì)膩度等歸結(jié)為冰滇淋蛋糕的組織結(jié)構(gòu) ） ，硬等在整體上 對(duì)復(fù)配增稠劑對(duì)于奶制品口味的影響進(jìn)行了描述 。結(jié)果表明 ，打料溫控制在１時(shí) ，配的單甘 酯和蔗糖 酯在 冰 淇 攪 ２℃ 復(fù)淋蛋糕粉中的最佳 添加 量 為 １ ２ %.觀察 復(fù)配增稠劑對(duì)蛋糕的膨化率 、 組織結(jié)構(gòu) 的作用 ， 并最終確定添加復(fù)配增稠劑的最佳范圍 。試驗(yàn) 以單 甘酯和蔗、糖酯作為復(fù)配乳化劑 ， 并按 １:１的質(zhì)量比復(fù)配.
隨著復(fù)配增稠劑濃度 的增大,沫硬 挺度 及組 織細(xì)膩 度泡 呈上升趨勢(shì) ， 當(dāng)復(fù)配增稠劑的添加量達(dá)１２%時(shí) ，硬度達(dá)到最大 （ 這時(shí) 的硬 挺度 對(duì) 冰淇淋 蛋糕 粉來(lái)說(shuō) 最劑加入量 為 ０的蛋糕 抗 融性 最差 ， 而冰淇淋蛋糕在復(fù)配乳化劑的加入量為 9%時(shí)達(dá)到理想狀態(tài) ， 當(dāng)復(fù)配乳化 劑加 入量 繼續(xù) 增 大時(shí)抗 融性 又呈下降趨勢(shì) ， 這是 因?yàn)槿?化劑用量最佳 時(shí) ，漿料體 系形好） 口感也最細(xì)膩 。冰淇 淋 漿料 沒(méi)有 形成穩(wěn) 定 的乳 化體 系或者穩(wěn) 定的乳化體 系被打破 ，以抗融性欠佳 。所影響冰淇淋蛋糕粉抗 融 性 的因素很 多 ，作者主要觀察復(fù)配乳化劑對(duì)其的影響 。可知,復(fù)配乳化結(jié)論乳化劑對(duì)冰淇淋蛋糕粉 的質(zhì)量性能起到 了非常重要的作用.