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現(xiàn)在方便面主要有三種，包括油炸方便面，非油炸方便面和鮮濕面。我們現(xiàn)在食用最多的就是油炸方便面，但由于其含油量較高，被人們認(rèn)為不健康，開發(fā)出非油炸方便面的也越來越多了，很多干拌面就采用的非油炸的面餅。
鮮濕面在我們早餐中見得較多，一般保質(zhì)期短，需要重新蒸煮熟化，就不在這討論了。 問到方便面的「Q 彈」屬性是由什么成分決定的,有三種是在做面條中一般都會添加的，小麥粉，食用鹽和食用堿（碳酸鈉）。
小麥粉能制作出面條，主要是其中的面筋蛋白的作用，食用鹽和食用堿都是起到有利于面筋網(wǎng)絡(luò)形成的作用。 磷酸鹽類（復(fù)合磷酸鹽效果較好，也就是上面配料表中的三聚磷酸鈉，六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉和磷酸二氫鈉等，比例不同效果也會有差異，不同廠家有自己的使用配方）也是方便面中常用的品質(zhì)改良劑，其主要目的是可以增加面制品的吸水能力和保水能力，提高面條的復(fù)水能力和光滑度。
下面重點說說其他的品質(zhì)改良劑：淀粉類，蛋白類和膠體類，這個是方便面與普通掛面最大差異的三種品質(zhì)改良劑。
淀粉類一般添加的有原淀粉和改性淀粉，原淀粉一般添加馬鈴薯淀粉、木薯淀粉等，改性淀粉一般就添加醋酸酯化淀粉，羥丙基淀粉或者預(yù)糊化淀粉（主要增加面餅的復(fù)水性）。它的作用對面條的粘彈性是有貢獻(xiàn)的，因為淀粉在吸水膨脹以后黏性較強(qiáng)，會有部分淀粉填充在面團(tuán)的面經(jīng)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，將面筋蛋白與淀粉顆粒以及淀粉顆粒與淀粉顆粒黏合起來，形成較好的粘彈性，而且淀粉自身形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)與面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)相互穿插，更加增強(qiáng)了這一特性，在質(zhì)構(gòu)特性上使面條的彈性，內(nèi)聚性、咀嚼性以及恢復(fù)性都增加。
蛋白類一般添加的就是谷朊粉了，谷朊粉中富含醇溶蛋白和谷蛋白，吸水性，粘彈性，延伸性等都很強(qiáng)，其中在方便面中對拉伸性和彈性有很大貢獻(xiàn)，但是添加量必須要控制，因為會使面條的硬度增加，復(fù)水時間增加。其中今麥郎的就沒添加谷朊粉。 膠體類兩種面都添加了，分別為瓜爾膠和黃原膠，其主要作用也是增加面團(tuán)的粘結(jié)能力和保水性，可以有效的降低面條的斷條率，使面條更加的爽滑和不糊湯。
從配料上來看，對方便面彈性起作用的主要就是上述的一些品質(zhì)改良劑了，單一使用效果肯定會減弱。 小編認(rèn)為方便面的Q彈，除了面餅配方外，還有一點也很重要，就是干燥方式。仔細(xì)“吃面”的人會發(fā)現(xiàn)，油炸的方便面總體來講比非油炸的彈性會更好些，因為油炸過程中溫度較高，在短時間內(nèi)水分蒸發(fā)，面條內(nèi)部存在很多空洞，不僅使復(fù)水時間變短，而且水分迅速填充，面筋網(wǎng)絡(luò)更縝密和完善，口感等方面會更好。而非油炸的干燥方式一般干燥過程較長，導(dǎo)致這方面效果差一些。 綜上，方便面的Q彈特性是由面餅配方和工藝兩方面決定的，而且還正在不斷完善中。