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面粉和加工成各式各樣的面食，不同面食的和面都是有一定的技巧和配方的。今天介紹“餛飩皮、面條、刀削面、肉夾饃、餡餅、發(fā)面油餅的和面方法及配方”。
餛飩
餛飩皮和面配比是面粉：水：鹽為100：35：1，當然了餛飩鋪有的添加了筋力源來增加筋力，也有的加入淀粉來增加透明度。
其方法是把鹽倒入水中化勻后倒入面粉中，而后拌勻成團，放在壓面機反復壓十多次后，再靜醒半小時以上，最后把壓壓面調到0.3毫米檔搟成皮，再切成9厘米見方既可包餛飩了
刀削面
刀削面和面要硬些而且要靜醒好，具體配比是高筋粉：水：鹽：堿面為100：35：1：0.5。
和面方法為把鹽和堿面放在水中充分融化，而后倒入面粉中拌勻再和成團，稍醒后再揉，如此三四次把面團揉成外表光滑內部細膩時，靜醒一個小時以上方可開始削面。
面條
面條面要硬些，否則下鍋煮開后是一鍋粥，一般分機制和手工面條，手工面條配比是高筋粉：水：鹽：食用堿為100：40：：1：0.5。
方法是水里加鹽和堿面化勻后，分次倒入面粉中拌勻，而后和成面團，稍醒后再次揉，如此兩三次揉到外表光滑內部細膩，密封后靜醒1個小時后再搟成面皮切成面條。
而機搟面的配比是高筋粉：水：鹽：堿面為100：30：1：0.5，拌勻成團后，用壓面機反復壓十四五次成內外細膩的面皮再切成面條。
肉夾饃
肉夾饃的饃和面的配比為面粉：水：酵母：白糖：油為100：50：1.5：1：適量。
和面方法是白糖酵母倒入水中激活，面粉中加入泡打粉和食用油，然后把酵母倒入面粉中拌勻和成團，稍醒后揉成外表光滑內部細膩，進行發(fā)酵，有近2倍大時拿出排氣分劑，搟成餅坯，稍醒十來分鐘方可烙餅。
餡餅
餡餅和面體現(xiàn)軟，配比是面粉：水：鹽為100：60：1。
和面方法是把鹽倒入水中融化后，再倒入面粉中拌勻和成團，用兩三次揉成很細膩的面團，最后把面團外表刷上油靜醒1個小時以上，方可制做。
發(fā)面油餅
發(fā)面油餅的和面相比較要面軟些，并適當加些鹽和椒葉碎，具體的配比是面：水：酵母：鹽：椒葉碎是100：60：1.5：1：適量。
做法是水里放入酵母加些鹽，酵母激活后再放入椒葉碎，而后把其倒面粉中拌勻和成面團，再揉成外表光滑的面團，讓其發(fā)酵成近2倍大時，排完氣和直至做油餅既可。
