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由于生鮮濕面是濕的，所含的水分就比較多，放在室溫下，特別是夏天高溫環(huán)境下，不容易長(zhǎng)期保存，極易變質(zhì)，嚴(yán)重的甚至?xí)兯岷桶l(fā)霉，就不能食用了。因此，生鮮濕面工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程中首先要解決的問(wèn)題就是流通中的貯藏保鮮，特別要防止大腸桿菌、大腸菌群和金黃色葡萄球菌等的污染。為此，食品研究者也嘗試了很多方法。常用的方法包括用酸浸泡、天然保鮮劑、非熱殺菌、氣調(diào)保鮮等。
目前，生濕面生產(chǎn)中最基礎(chǔ)的保鮮辦法就是使用抑菌劑，丙二醇就是最常用的。丙二醇跟咱們平時(shí)喝的酒，即酒精是近親，二者關(guān)系很近，結(jié)構(gòu)也類似，所以，經(jīng)常也跟酒精一起并用，可以增加抑菌效果。由于丙二醇在生物體內(nèi)可被氧化代謝，變成醋酸和丙酮酸進(jìn)入人體正常代謝過(guò)程，所以，它對(duì)人體并沒有危害。在面條中添加適量的丙二醇，除了可以防腐抑菌外，還能增加面條的粘彈性和表面光澤。但丙二醇并不是添加得越多越好，通常情況下，丙二醇的添加量不得超過(guò)3%，否則會(huì)給面條帶來(lái)苦味。正是因?yàn)楸嫉姆栏瘹⒕饔?，才能更好的保證生濕面質(zhì)量安全。
那么，生濕面里為何還要用復(fù)合磷酸鹽呢？
其實(shí)主要是為了更好吃。復(fù)合磷酸鹽對(duì)面條的品質(zhì)有改良作用。磷酸鹽能增加細(xì)胞壁內(nèi)外滲透壓，使水分能更好地進(jìn)入顆粒內(nèi)部，增加淀粉的吸水能力，提高淀粉的糊化度，提高面條的口感；其次，磷酸鹽在水溶液中能與可溶性金屬鹽類生成復(fù)鹽，產(chǎn)生對(duì)葡萄糖集團(tuán)的“橋架”作用，形成淀粉的交聯(lián)作用，提高面粉的嚼勁。而且，有些磷酸鹽，如六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉及焦磷酸鈉還有防腐抗菌的作用，對(duì)于面條的保存也有好處。這樣就使得添加復(fù)合磷酸鹽后的面條具有色澤白潤(rùn)、筋力強(qiáng)、彈性好、口感滑爽的特點(diǎn)，也就是我們俗話說(shuō)的：吃起來(lái)更勁道，同時(shí)也更容易保存
丙二醇和磷酸鹽的安全性如何呢？
丙二醇跟酒精的類似，所以，如果大量食用是會(huì)有急性毒性的，急性毒性的癥狀跟喝酒喝多了的表現(xiàn)有些相像，包括失去平衡、頭昏等。不過(guò)，鑒于人類平時(shí)一般攝入量極低，根本沒有證據(jù)認(rèn)為丙二醇會(huì)對(duì)人類造成危害，所以，F(xiàn)DA對(duì)丙二醇的安全評(píng)定為GRAS，即一般認(rèn)為安全。至于磷酸鹽，JECFA推薦飲食中磷酸鹽的每日最大攝入量（MTDI）一般不得超過(guò)70mg/kg體重，對(duì)于一個(gè)體重60千克的成年人來(lái)說(shuō)，相當(dāng)于每天吃4.2克也是安全的。一般來(lái)說(shuō)，只要不是每天都吃很多這種超標(biāo)的濕面，幾乎也不會(huì)超標(biāo)，還是不用太擔(dān)心。
我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011 食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，生濕面中丙二醇的含量一般不得超過(guò)1.5g/kg，復(fù)合磷酸鹽的含量一般不得超過(guò)5g/kg。生濕面中的添加劑使用量超標(biāo)了就意味著不合格，說(shuō)明企業(yè)生產(chǎn)存在問(wèn)題，應(yīng)該加強(qiáng)企業(yè)的整改和工藝的完善。但這也并不表示一定會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害，偶爾吃點(diǎn)并不用擔(dān)心。人們更應(yīng)該擔(dān)心的是因?yàn)榉栏Ч贿_(dá)標(biāo)而給了微生物可趁之機(jī)，如果濕面已經(jīng)生霉或者變味就不要吃了。