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食品復(fù)配增稠劑定義及分類
食品復(fù)配增稠劑通常指能溶解于水中,并在一定條件下充分水化形成黏稠,滑膩溶液的大分子物質(zhì),又稱食品膠.它是在食品工業(yè)中有廣泛用途的一類重要的食品添加劑,被用于充當(dāng)膠凝劑,復(fù)配增稠劑,乳化劑,成膜劑,泡沫穩(wěn)定劑,潤滑劑等.復(fù)配增稠劑在食品中添加量通常為千分之幾,但卻能有效地改善食品的品質(zhì)和性能.其化學(xué)成分除明膠,酪朊酸鈉等為蛋白質(zhì)外,其它大多是天然多糖及其衍生物,廣泛分布于自然界.
食品復(fù)配增稠劑的分類
迄今世界上用于食品工業(yè)的食品復(fù)配增稠劑已有40余種,根據(jù)其來源,可分為五大類.
(1)由海藻制取的復(fù)配增稠劑
海藻膠是從海藻中提取的一類食品膠,.地球上各海域水溫變化及鹽含量不同.海洋中藻品種多達(dá)15000多種,分為紅藻,褐藻,藍(lán)藻和綠藻四大類.重要的商品海藻膠主要來自褐藻.不同的海藻品種所含的親水膠體其結(jié)構(gòu),成分各不相同,功能,性質(zhì)及用途也不盡相同.
(2)由植物種子,植物溶出液制取的復(fù)配增稠劑
由植物及其種子制取的復(fù)配增稠劑,在許多情況下,其中的水溶性多糖類似于植物受到刺激后的滲出液.它們是經(jīng)過精細(xì)的專門技術(shù)而制得的,包括選擇,種植和布局.種子收集和處理都具有一套科學(xué)方法.正如動植物滲出液一樣,這樣復(fù)配增稠劑都是多糖酸的鹽.其分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜,常用的這類復(fù)配增稠劑有瓜爾膠,卡拉膠,海藻膠等.
(3)由微生物代謝生成的復(fù)配增稠劑
真菌或細(xì)菌與淀粉類物質(zhì)作用產(chǎn)生的另一類用途廣泛的食品復(fù)配增稠劑,如黃原膠等,這是將淀粉全部分解成單糖,緊接著這些單糖又發(fā)生縮聚反應(yīng)再縮合成新的分子.這種新分子的大分子鏈具有以下的特點:每一個葡萄糖殘基除了四個碳原子仍保留原有的結(jié)構(gòu)之外,部分或全部地發(fā)生羧基部位的部分氧化,大分子或鏈的交聯(lián),羥基上的氧原子被新的化學(xué)基取代等反應(yīng).由不同植物表皮損傷的滲出液制得的復(fù)配增稠劑的功能是人工合成產(chǎn)品所達(dá)不到的,其成分是一種由葡萄糖和其他單糖縮合的多糖衍生物,在它們的多羥基分子中,穿插一定數(shù)量對其性質(zhì)有一定影響的氧化基團,這些氧化基團,在許多情況下,羥基占很大的比例.這些羥基常以鈣,鎂或鉀鹽的形式存在,而不以自由羥基的形式存在.阿拉伯膠,黃蓍膠均屬于此類復(fù)配增稠劑.
(4)由動物性原料制取的復(fù)配增稠劑,這類增稠劑是從動物的皮,骨,筋,乳等提取的.其主要成分是蛋白質(zhì).品種有明膠,酪蛋白等.
(5)以纖維素,淀粉等天然物質(zhì)制成的糖類衍生物
這類復(fù)配增稠劑按其加工工藝可以分為兩類:以纖維素,淀粉等為原料,在酸,堿,鹽等化學(xué)原料作用下經(jīng)過水解,縮合,化學(xué)修飾等工藝制得.其代表的品種有羧甲基纖維素鈉,變性淀粉,藻酸丙二醇酯等.