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食品復(fù)配增稠劑的一些定義和分類信息
食品復(fù)配增稠劑的定義
食品復(fù)配增稠劑通常指能溶解于水中,并在一定條件下充分水化形成黏稠,滑膩溶液的大分子物質(zhì),又稱食品膠.它是在食品工業(yè)中有廣泛用途的一類重要的食品添加劑,被用于充當(dāng)膠凝劑,復(fù)配增稠劑,乳化劑,成膜劑,泡沫穩(wěn)定劑,潤滑劑等.復(fù)配增稠劑在食品中添加量通常為千分之幾,但卻能有效地改善食品的品質(zhì)和性能.其化學(xué)成分除明膠,酪朊酸鈉等為蛋白質(zhì)外,其它大多是天然多糖及其衍生物,廣泛分布于自然界.
食品復(fù)配增稠劑的分類
迄今世界上用于食品工業(yè)的食品復(fù)配增稠劑已有40余種,根據(jù)其來源,可分為五大類.
(1)由海藻制取的復(fù)配增稠劑
海藻膠是從海藻中提取的一類食品膠,.地球上各海域水溫變化及鹽含量不同.海洋中藻品種多達(dá)15000多種,分為紅藻,褐藻,藍(lán)藻和綠藻四大類.重要的商品海藻膠主要來自褐藻.不同的海藻品種所含的親水膠體其結(jié)構(gòu),成分各不相同,功能,性質(zhì)及用途也不盡相同.
(2)由植物種子,植物溶出液制取的復(fù)配增稠劑
由植物及其種子制取的復(fù)配增稠劑,在許多情況下,其中的水溶性多糖類似于植物受到刺激后的滲出液.它們是經(jīng)過精細(xì)的專門技術(shù)而制得的,包括選擇,種植和布局.種子收集和處理都具有一套科學(xué)方法.正如動植物滲出液一樣,這樣復(fù)配增稠劑都是多糖酸的鹽.其分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜,常用的這類復(fù)配增稠劑有瓜爾膠,卡拉膠,海藻膠等.