- 新聞資訊
膨松劑主要用于哪幾類烘烤食品？起什么作用？有哪幾種產(chǎn)品？最常用的產(chǎn)品有哪些？這些膨松劑各有什么優(yōu)缺點，各適用于哪些糕餅產(chǎn)品？
生物膨松劑：
生物膨松劑主要用于面包、饅頭類產(chǎn)品。
液體酵母：未經(jīng)濃縮的酵母液，是通過酵母菌種經(jīng)過擴大培養(yǎng)
和繁殖得到的產(chǎn)品。
鮮酵母(濃縮酵母、壓榨酵母)：是將酵母液除去部分水分后(水分75%以下),加入輔助原料壓榨而成；
干酵母(活性酵母)：由鮮酵母制成小顆粒，低溫干燥而成，使用前需要活化，干酵母是高技術(shù)生物產(chǎn)品，它最大的特點是常溫下(<20°C),儲藏期可達2年，品質(zhì)穩(wěn)定，使用方便；
速效干酵母(即發(fā)酵母)：為20世紀(jì)80年代的新產(chǎn)品，特點是溶解、發(fā)酵速度快，一般不需要活化，可直接加入原料中使用上述3種酵母較方便。利用酵母作膨松劑需要注意控制面團的發(fā)酵溫度溫度過高(>35度)時乳酸菌大量繁殖，面團的膠度增加而面團的pH與其制品的容積密切相關(guān)面團pH為5.5時效果較為理想。
酵母類膨松劑價格低廉，使用效果好，在發(fā)酵這一復(fù)雜的過程中，產(chǎn)生多種與面包、餅干風(fēng)味有關(guān)的揮發(fā)物和不揮發(fā)物，形成這類膨松劑特有的風(fēng)味和營養(yǎng)，但使用不當(dāng)會在產(chǎn)品中產(chǎn)生“老面肥”的味道，故使用中要掌握好條件。
天然膨松劑：
幾千年以來，人們一直以老面面肥作為天然膨松劑，才使得發(fā)酵面團有了各種風(fēng)味與麥香的饕餮。天然膨松劑主要用于各種點心、發(fā)酵面團、發(fā)酵面食的應(yīng)用。
人類發(fā)酵面團的八大種類：子酵、大酵、自來酵、嫩酵、搶酵、嗆酵面、急酵、湯（燙）酵
大酵：發(fā)足的酵面，特別松軟、肥嫩、飽滿，成品色澤潔白、飽滿高、顏值。（40歲人的精神狀態(tài)）
嫩酵：就是發(fā)酵程度1/3或1/4。嫩酵的結(jié)構(gòu)較為緊密，有韌性，適合此類匹配閾值產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。（15-20歲人的精神狀態(tài)）
自來酵：:酵面中質(zhì)量最佳的一種，做出的點心、糕餅、饅頭潔白而有光澤，特別松軟、肥嫩、飽滿、高顏值。（25-30歲人的精神狀態(tài)）
子母酵：即大酵與嫩酵勾兌應(yīng)用，其勾兌匹配閾值比、要根據(jù)產(chǎn)品目標(biāo)而 、有的放矢。
老面面肥的優(yōu)點是：麥香、面香味道十足，它可以喚醒小麥的原始麥香，制作的面點酵麥谷甚香味濃郁；缺點是：老面發(fā)酵隨著季節(jié)、溫度、環(huán)境、條件而不好掌握面肥的標(biāo)準(zhǔn)化控制數(shù)據(jù)。
化學(xué)膨松劑：
化學(xué)膨松劑主要用于糕點、蛋糕、餅干類產(chǎn)品。
化學(xué)膨松劑主要起到使糕點、蛋糕、餅干體積膨脹，組織疏松，改善口感等作用。
化學(xué)膨松劑有復(fù)合膨松劑（泡打粉）、碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨（大起子、臭堿、臭起子）。
最常用的化學(xué)膨松劑是復(fù)合膨松劑（泡打粉）。
化學(xué)膨松劑的優(yōu)缺點：
泡打粉：膨脹能力較小，膨脹速度較慢，使產(chǎn)品水平膨脹（即橫脹），使產(chǎn)品內(nèi)部組織均勻、細膩，適用于各種餅類糕點、蛋糕、餅干等。 缺點：使用量過多，會使產(chǎn)品表面產(chǎn)生過多黑色斑點。
小蘇打：基本上與復(fù)合膨松劑相同。 缺點：但不適用于重油類糕點，會產(chǎn)生皂化反應(yīng)，使產(chǎn)品產(chǎn)生令人討厭的“皂味”。
碳酸氫銨：膨脹能力大，膨脹速度快，使產(chǎn)品縱向膨脹（即豎脹、拔高），使產(chǎn)品體積大，內(nèi)部組織更加疏松。 缺點：不適宜單獨使用，產(chǎn)品內(nèi)部組織不均勻、粗糙、大氣孔多；不適用于含水量高的產(chǎn)品，會使產(chǎn)品產(chǎn)生強烈刺激的“氨味”，像“尿素”味一樣。
《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007）規(guī)定，堿性膨松劑因安全性較高，可應(yīng)用于各類食品，按生產(chǎn)需要適量添加；含鋁的復(fù)合膨松劑應(yīng)限量應(yīng)用在油炸食品、水產(chǎn)品及制品、豆類制品、焙烤食品、小麥粉及其制品、膨化食品和蝦味片中，其鋁的殘留量（干樣品，以Al計）≦100mg。