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復配乳化劑在食品中的作用
發(fā)布時間:2020-07-09 信息來源: 瀏覽次數(shù):次
作為表面活性劑,能與脂類、蛋白質(zhì)、碳水化合物等食品成分發(fā)生特殊的相互鏈接,具有乳化或破乳、潤濕或反
潤濕、起泡或消泡、分散、增溶、潤滑等一系列作用。因此,乳化劑在食品加工中可起到多種功效,幾乎所有的
食品加工中都可以使用乳化劑 ── 焙烤制品、人造奶油、冷飲、乳制品及仿乳制品、肉制品、豆制品、糖果、
飲料、罐頭、料理等食品成品或輔助材料中,用以改善品質(zhì),保持風味,延長保鮮期和改善加工性能。
1 .面包、蛋糕類
防止小麥粉中直鏈淀粉的疏水作用,從而防止老化、回生;
降低面團粘度,便于操作;
促使面筋組織的形成;
提高發(fā)泡性,并使氣孔分散、致密;
促使起酥油乳化、分散,從而改善組織和口感。
2.餅干類
提高面團親水性,便于配料攪拌;
使起酥油乳化、分散,改善組織和口感;
提高發(fā)泡性,使氣孔分散,致密。
3.面條類
減少成品水煮時淀粉的溶出,降低損失;
增強彈性、吸水性和耐斷性;
提高面團的親水性,降低面團粘度、便于操作。
4.魚肉糜、香腸等
使所添加的油脂乳化、分散;提高組織的均質(zhì)性;
有利于表面被膜的形成,以提高商品性和保存性。
5.糖果類
使所添加的油脂乳化、分散,提高口感的細膩性;
使制品表面起霜,防止與包裝紙的粘連;
防止砂糖(水相基)結(jié)晶。
6.膠姆糖
提高膠基的親水性,防止粘牙;
使各組分均質(zhì);
防止與包裝紙的粘連。
7.果醬、果凍類
防止析出。
8.冷凍食品
改善疏水組分的析水現(xiàn)象,從而防止粗大冰結(jié)晶的形成。
9.豆腐
抑制發(fā)泡;
提高豆?jié){的親水性,使與豆渣充分分離,并由于保水性的增強而使出漿率提高;
提高固化成型后的保型能力
潤濕、起泡或消泡、分散、增溶、潤滑等一系列作用。因此,乳化劑在食品加工中可起到多種功效,幾乎所有的
食品加工中都可以使用乳化劑 ── 焙烤制品、人造奶油、冷飲、乳制品及仿乳制品、肉制品、豆制品、糖果、
飲料、罐頭、料理等食品成品或輔助材料中,用以改善品質(zhì),保持風味,延長保鮮期和改善加工性能。
1 .面包、蛋糕類
防止小麥粉中直鏈淀粉的疏水作用,從而防止老化、回生;
降低面團粘度,便于操作;
促使面筋組織的形成;
提高發(fā)泡性,并使氣孔分散、致密;
促使起酥油乳化、分散,從而改善組織和口感。
2.餅干類
提高面團親水性,便于配料攪拌;
使起酥油乳化、分散,改善組織和口感;
提高發(fā)泡性,使氣孔分散,致密。
3.面條類
減少成品水煮時淀粉的溶出,降低損失;
增強彈性、吸水性和耐斷性;
提高面團的親水性,降低面團粘度、便于操作。
4.魚肉糜、香腸等
使所添加的油脂乳化、分散;提高組織的均質(zhì)性;
有利于表面被膜的形成,以提高商品性和保存性。
5.糖果類
使所添加的油脂乳化、分散,提高口感的細膩性;
使制品表面起霜,防止與包裝紙的粘連;
防止砂糖(水相基)結(jié)晶。
6.膠姆糖
提高膠基的親水性,防止粘牙;
使各組分均質(zhì);
防止與包裝紙的粘連。
7.果醬、果凍類
防止析出。
8.冷凍食品
改善疏水組分的析水現(xiàn)象,從而防止粗大冰結(jié)晶的形成。
9.豆腐
抑制發(fā)泡;
提高豆?jié){的親水性,使與豆渣充分分離,并由于保水性的增強而使出漿率提高;
提高固化成型后的保型能力