- 新聞資訊
做面條時(shí)為什么加了改良劑后就特別的筋道？
發(fā)布時(shí)間：2020-05-20 信息來(lái)源： 瀏覽次數(shù)：次
改良劑品種很多，可分為以下幾類(lèi)：
食鹽可收斂面團(tuán)中的面筋，增強(qiáng)溫面筋的彈性和延伸性，改善面團(tuán)工藝性能，提高面團(tuán)的內(nèi)在質(zhì)量，抑制雜菌和霉菌的生長(zhǎng)，防止面團(tuán)熱天變酸，生掛面和方便面時(shí)一般添加量為2％～3％。
食用堿能收斂面筋質(zhì)，使面團(tuán)具有獨(dú)特的彈性、韌性和爽滑性，由于堿的作用使面條顯淡黃色，起到著色作用，吃時(shí)爽口不黏、煮時(shí)湯水不渾，加工面條時(shí)食用堿的加入量一般為面粉量的0．1％～0．2％。
復(fù)合磷酸鹽類(lèi)，主要有六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三甲、磷酸三鈉等按一定比例組成復(fù)合磷酸鹽。能提高面條的吸水力，提高面條煮時(shí)α化度，強(qiáng)化面條的彈性，使面條有爽滑感，使用復(fù)合磷酸的面團(tuán)可塑性好，面片表面光滑，色澤白而細(xì)膩，食用時(shí)彈性好有咬勁。
植物膠，為了提高面條的特性，加入一定量的食用膠，如瓜爾豆膠、沙蓄膠、羧甲基纖維素鈉（CMC）、海藻膠，魔芋粉等可提高面條的強(qiáng)性和保水性，使面條不渾湯，有效地降低含油量。
乳化劑，主要有硬脂酰單甘酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸鈣—鈉等，可降低面片和面條的黏性，提高面條的持水性和分散性，改善成品的外觀和風(fēng)味，防止面條老化。