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小麥粉主要用于制作面制食品，如：饅頭、面條、油條、燒餅、面包、餅干、月餅、蛋糕等諸多食品。然而，隨著食品生產加工行業(yè)的快速發(fā)展以及消費者飲食生活的提高，花樣繁多的面制食品對面粉的品質特性的要求也是多種多樣，因此，對現(xiàn)代制粉企業(yè)而言專用小麥粉的開發(fā)生產早已是大勢所趨。
由于原料小麥本身的品質質量狀況和制粉工藝、條件的限制，直接生產出來的面粉往往難以達到制作某種食品的特殊要求，因此，小麥粉品質改良目的就是為了使生產出來的面粉具有專用性，適合不同面制食品對其面粉品質的要求。小麥粉品質改良的途徑與方法多種多樣，該文對小麥粉品質改良的方法做一總結，為專用粉的開發(fā)研究提供參考。
1、氣流分級
面粉的氣流分級是指根據面粉顆粒度與蛋白含量的相關性，利用氣流將同一種面粉中的蛋白質進行轉移和集中，分離出高、中、低三種蛋白質含量的面粉。蛋白含量是面粉的一個關鍵指標，如果能按照蛋白含量對同一種面粉進行氣流分級處理，分出蛋白含量不同的面粉，就可以解決不同食品對面粉的要求。小麥經制粉得到大胚乳團塊、淀粉顆粒和間質碎片，這3種物料在粒度和蛋白質含量上是有差異的，因此，可以將面粉按顆粒尺寸分成高、中、低三種蛋白含量不同的面粉。實踐證明，采用空氣分級是最好的分級方法，該方法使面粉與空氣成為混合物，然后進入空氣分級篩，分成粒度不同、蛋白質含量不同的面粉。
2、熱處理
面粉熱處理是面粉品質改良方面的一項新技術。面粉在熱處理設備中經過蒸汽或其它熱源加熱、烘干、冷卻、篩分、研磨、均勻化等工序，最后得到熱處理面粉。熱處理可以改變小麥面筋的特性，同時使面粉中的淀粉實現(xiàn)不同程度的糊化，并使酶失去活性。把面粉進行較長時間的熱處理，可獲得較高的淀粉黏度圖值。面粉熱處理技術的潛力主要體現(xiàn)在以下幾點：①可以讓成本較低的熱處理面粉取代價錢較高的淀粉；②可改變面粉的特性，還可以殺菌殺蟲卵，使面粉中的微生物及寄生蟲卵數量減少；③還可以取代目前面粉的化學處理方法，如蛋糕、餅干面粉的氯氣處理。
3、氯氣處理
氯氣處理面粉，主要是對面粉中某些物質成分的氧化，能增加蛋白質的分散性及面筋的可溶性，使面糊的黏度增加，從而使面團的持氣性增加。將氯氣處理的面粉應用到蛋糕中，蛋糕體積增加，內部結構得到改善。氯氣對面粉的氧化可能有以下幾種方式：①主要是打斷蛋白分子內部及分子之間的氫鍵；②打斷蛋白分子內部的肽鏈。當氯氣與有機物反應時，通常會產生鹽酸，氯氣與面粉反應的結果是pH值降低，pH值對于蛋糕品質影響很大，pH值在4.5-5.0之間時，制作的蛋糕體積大，內部結構好。
4臭氧處理
臭氧分子式為O3，是氧氣的同素異形體，半衰期為17-23 min。臭氧很不穩(wěn)定，在常溫下即可分解為氧氣。臭氧的氧化作用可導致不飽和的有機分子破裂，使臭氧分子結合在有機分子的雙鍵上，生成臭氧化合物。小麥粉顏色的主要影響因素是類胡蘿卜素，其本身不穩(wěn)定，一旦與氧化劑接觸即發(fā)生化學反應。臭氧對小麥粉有漂白作用，可能原因是由于類胡蘿卜素的分子結構中含有一種發(fā)色作用的共軛雙鍵，臭氧極不穩(wěn)定，能分解釋放出活性氧使小麥粉中類胡蘿卜素的共軛雙鏈斷裂成共軛較少的無色化合物，從而達到小麥粉增白的效果。
5、添加活性面筋粉
谷朊粉即為小麥活性面筋，是從小麥中提取的天然面筋蛋白質，因在提取過程中未破壞其膠體性質，故稱為活性面筋?；钚悦娼钍且环N優(yōu)良的小麥粉品質改良劑，主要用于筋力較弱的小麥粉中，可提高小麥粉的面筋含量和面團的彈性、韌性，增強面團持氣性和面包體積，改善面包的組織，使之均勻、潔白、富有彈性。谷朊粉在水中易水化而形成小面筋球，不但不發(fā)揮其增強面團結構的作用，還會阻礙面團中其它面筋形成強持氣性結構，超過2％的添加量，谷朊粉的作用會大大降低，因此，使用活性面筋時，要預先與面粉均勻混合，不可直接加入水中或發(fā)酵液中，以防結塊。
6、添加淀粉
面粉中淀粉含量約為70%~80％，對面粉的品質影響很大，比如在日式面條中，淀粉的重要性超過蛋白質。在面粉中加入少量淀粉，可以降低面筋濃度，降低面團彈韌性和筋力，提高可塑性。常用的淀粉有馬鈴薯淀粉、玉米淀粉和木薯淀粉。在面條中添加這些淀粉，可以起到縮短煮面時間、改善口感、賦予面條透明感、改善面條外觀的作用。在餅干中添加淀粉，可以改善餅干的疏松度和口感。在饃干中添加粘性淀粉，可以改善饃干的組織結構，減少掉渣現(xiàn)象。
7、 添加食品添加劑
7.1 酶制劑
酶制劑的種類很多，其作用原理也各不一樣。常用于面粉中的酶制劑有：淀粉酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂肪氧合酶、脂肪酶、蛋白酶、谷氨酰胺轉氨酶、植酸酶。淀粉酶水解淀粉使面團軟化、伸展性增加；葡萄糖氧化酶作為氧化劑增強面筋功能，改善面團流變性；木聚糖酶主要分解阿拉伯木聚糖，能夠改善面團品質，改善流變性；脂肪氧合酶能夠氧化面粉中的色素使之褪色，使面包內部組織潔白，同時提高面筋筋力；脂肪酶分解小麥粉中油脂生成物甘油單、二酯和脂肪酸，這些物質能改善面團流變性，增加延彈性；蛋白酶分解面筋蛋白，能夠降低面團筋力，增加延伸性；谷氨酰胺轉氨酶是一種催化酰基轉移反應的轉移酶，作用類似于氧化劑，能提高面團流變性；植酸酶可水解植酸為肌醇和磷酸鹽，提高面粉營養(yǎng)價值。
7.2 增稠劑
增稠劑又稱食用膠，可以加強淀粉顆粒與面筋網絡結構的結合，提高面團黏度，從而改善面團加工品質。面粉中應用的增稠劑種類有羥丙基甲基纖維素(HPMC)、羧甲基纖維素(CMC)、β-葡聚糖等，親水性膠體類包括黃原膠、卡拉膠、魔芋膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠等。羥丙基甲基纖維素（HPMC）、羧甲基纖維素(CMC)用于面包中，可以改善面團的持氣能力和吸水率，增大面包體積；黃原膠、瓜爾膠和刺槐豆膠等可增大面包的體積，增加面團的彈性，當面團中添加2%的β-葡聚糖時，可以增加面包的體積，同時提高面團的評價值。增稠劑對面條品質的改良作用也很明顯，可以增加面條的光澤，改善組織結構，降低混湯性等。
7.3 乳化劑
乳化劑是一種多功能的表面活性劑，乳化劑的種類很多，如硬脂酸乳酸鈣、硬脂酸乳酸鈉、甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷酯、乳酸單甘油酯、酒石酸單甘油酯、琥珀酸單甘油醋等。乳化劑的作用主要體現(xiàn)在以下兩點：一是改良面團作用：乳化劑使面筋蛋白分子相互連接起來，由小分子變大分子進而形成牢固的面筋網絡，使面筋蛋白互相作用形成復合物，提高面筋的彈性和韌性；二是抗老化保鮮作用。乳化劑抗老化保鮮作用與直鏈淀粉和自身結構密切相關，除與直鏈淀粉形成不溶性復合物而產生抗老化作用外，還直接影響面團中水分分布，間接延緩老化。
7.4 氧化劑
氧化劑是指對面粉蛋白質具有氧化作用的無機或有機化合物，其作用是氧化面粉蛋白質分子的硫基，使之形成大分子面筋網絡結構，使面筋延伸性減小，可塑性增加，提高面團韌性和持氣性；還能抑制蛋白酶的活性，使面筋蛋白質免遭蛋白酶分解破壞；除此之外，還有一定的漂白作用，能夠使面粉粉色變白。目前常用的氧化劑是L—維生素C，以及具有氧化作用的酶制劑，如葡萄糖氧化酶和脂肪氧合酶。而傳統(tǒng)使用的氧化劑溴酸鉀、偶氮甲酰胺已經被禁止添加。
7.5 還原劑
還原劑指能夠降低面團筋力，縮短面團和面時間，使面團具有良好可塑性和延伸性的一類化學物質。還原劑的作用與氧化劑相反，它的作用機制主要是與二硫鍵反應，使蛋白質分子中的二硫鍵斷裂，轉變?yōu)榱蚧档偷鞍踪|交聯(lián)度，蛋白質由大分子變成小分子，降低了面團筋力、彈性和韌性，使面團具有良好的可塑性和延伸性。常用的還原劑有L-半胱氨酸、亞硫酸鹽、蛋白酶。
8、小結
對小麥粉品質改良的方法有很多，按面粉品質改良對面粉筋力的影響進行分類，可分為增強筋力的方法和減弱筋力的方法，增強筋力的方法包括添加面筋氧化劑、活性面筋、乳化劑；減弱筋力的方法包括添加還原劑、淀粉和對面粉進行熱處理等。按面粉品質改良對面粉蛋白含量的影響分類，包括面粉的氣流分級、添加谷朊粉、添加淀粉等。按面粉品質改良對面粉其它成分和特性的影響進行分類，包括面粉的氯氣處理、臭氧處理、添加酶制劑等。另外還有一些其它的方法，如添加發(fā)酵劑、漂白劑、膨松劑等，還有專用面制品復合改良劑，如餅干改良劑、面包改良劑、蛋糕改良劑、月餅改良劑等。
總之，面粉品質改良有兩大途徑：
?、偻ㄟ^一定的工藝與設備對面粉進行處理，以達到改良面粉品質的方法，像面粉的氣流分級、面粉的熱處理、面粉的后熟等；
?、谕ㄟ^在面粉中添加適量的外來成分如添加添加劑、淀粉、酶制劑等，以達到面粉品質改良的目的