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淀粉酶在面制品中的應(yīng)用
發(fā)布時(shí)間：2020-04-11 信息來源： 瀏覽次數(shù)：次
酶制劑是一種生物催化劑, 在自然界的生物體中廣泛存在, 它和化學(xué)改良劑相比優(yōu)勢之處就在于它高度的專一性和高效性。在面制品的加工過程中,酶的添加可以顯著地影響產(chǎn)品的最終品質(zhì), 從而替代或彌補(bǔ)化學(xué)品質(zhì)改良劑的不足。由于酶是一類具生物催化性質(zhì)的活性蛋白質(zhì), 本身無毒, 符合現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的方向, 因此在面制品行業(yè)中的應(yīng)用廣泛。
淀粉酶是水解淀粉及類似的多糖類酶的總稱,通過酶的水解作用，使淀粉轉(zhuǎn)化為糊精、低聚糖和單糖，改變淀粉的分子形態(tài), 從而影響面團(tuán)的流變學(xué)特性,加快面團(tuán)發(fā)酵速度, 而且能抑制食品中淀粉的反生 ( 老化 ) 現(xiàn)象,延長貨架期。
根據(jù)淀粉酶對淀粉的糖苷鍵作用的不同, 淀粉酶可分為 4 大類:
1、α- 淀粉酶（從底物分子內(nèi)部水解α-1，4 -糖苷鍵）
2、β- 淀粉酶（從底物的非還原性末端將麥芽糖單位水解下來）
3、葡萄糖淀粉酶（從底物的非還原性末端將葡萄糖單位水解下來）
4、脫支酶（只對支鏈淀粉、糖原等分支點(diǎn)的α- 1，6- 糖苷鍵有專一性）
在面制品加工生產(chǎn)中，α-淀粉酶應(yīng)用比較常見，以來源分類可以分為真菌淀粉酶、麥芽糖淀粉酶和細(xì)菌淀粉酶, 不同的 α- 淀粉酶的耐熱溫度差異很大, 一般為細(xì)菌淀粉酶 > 麥芽糖淀粉酶 > 真菌淀粉酶。
由于真菌 α- 淀粉酶耐熱溫度低, 因此, 在加工過程中,小麥淀粉未完全糊化時(shí)酶大部分已失活, 這時(shí)只有很少量的淀粉發(fā)生了糊化,反應(yīng)容易控制, 所以不必?fù)?dān)心烘烤過程中造成過分的糊化, 而產(chǎn)生產(chǎn)品發(fā)黏、口感變差的現(xiàn)象。
細(xì)菌α- 淀粉酶對熱最穩(wěn)定, 其部分作用能延續(xù)到烘烤溫度,抗老化作用優(yōu)于真菌 α- 淀粉酶, 添加后能使生產(chǎn)出的面包芯有發(fā)黏和膠狀感覺, 所以它的添加量必須嚴(yán)格加以控制。
麥芽糖淀粉酶是一種新型的淀粉酶制劑, 是經(jīng)基因工程改變的枯草桿菌深層發(fā)酵而來的純化的麥芽糖淀粉酶,可用于延長烘焙食品的貨架期 ( 抗老化 ) , 同時(shí)不會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)黏而影響面團(tuán)的加工性能。在烘焙過程中,它作用于面粉中淀粉部分, 使其產(chǎn)生小分子量的糊精,防止淀粉和面筋蛋白質(zhì)之間的交互作用而產(chǎn)生的老化, 從而起到保鮮、抗老化的效果。
淀粉酶是水解淀粉及類似的多糖類酶的總稱,通過酶的水解作用，使淀粉轉(zhuǎn)化為糊精、低聚糖和單糖，改變淀粉的分子形態(tài), 從而影響面團(tuán)的流變學(xué)特性,加快面團(tuán)發(fā)酵速度, 而且能抑制食品中淀粉的反生 ( 老化 ) 現(xiàn)象,延長貨架期。
根據(jù)淀粉酶對淀粉的糖苷鍵作用的不同, 淀粉酶可分為 4 大類:
1、α- 淀粉酶（從底物分子內(nèi)部水解α-1，4 -糖苷鍵）
2、β- 淀粉酶（從底物的非還原性末端將麥芽糖單位水解下來）
3、葡萄糖淀粉酶（從底物的非還原性末端將葡萄糖單位水解下來）
4、脫支酶（只對支鏈淀粉、糖原等分支點(diǎn)的α- 1，6- 糖苷鍵有專一性）
在面制品加工生產(chǎn)中，α-淀粉酶應(yīng)用比較常見，以來源分類可以分為真菌淀粉酶、麥芽糖淀粉酶和細(xì)菌淀粉酶, 不同的 α- 淀粉酶的耐熱溫度差異很大, 一般為細(xì)菌淀粉酶 > 麥芽糖淀粉酶 > 真菌淀粉酶。
由于真菌 α- 淀粉酶耐熱溫度低, 因此, 在加工過程中,小麥淀粉未完全糊化時(shí)酶大部分已失活, 這時(shí)只有很少量的淀粉發(fā)生了糊化,反應(yīng)容易控制, 所以不必?fù)?dān)心烘烤過程中造成過分的糊化, 而產(chǎn)生產(chǎn)品發(fā)黏、口感變差的現(xiàn)象。
細(xì)菌α- 淀粉酶對熱最穩(wěn)定, 其部分作用能延續(xù)到烘烤溫度,抗老化作用優(yōu)于真菌 α- 淀粉酶, 添加后能使生產(chǎn)出的面包芯有發(fā)黏和膠狀感覺, 所以它的添加量必須嚴(yán)格加以控制。
麥芽糖淀粉酶是一種新型的淀粉酶制劑, 是經(jīng)基因工程改變的枯草桿菌深層發(fā)酵而來的純化的麥芽糖淀粉酶,可用于延長烘焙食品的貨架期 ( 抗老化 ) , 同時(shí)不會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)黏而影響面團(tuán)的加工性能。在烘焙過程中,它作用于面粉中淀粉部分, 使其產(chǎn)生小分子量的糊精,防止淀粉和面筋蛋白質(zhì)之間的交互作用而產(chǎn)生的老化, 從而起到保鮮、抗老化的效果。