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面粉制品改良劑廣泛應(yīng)用于掛面、方便面、面包、水餃、餅干等產(chǎn)品的生產(chǎn)，其主要作用是改善面制品加工過程的工藝性能，如果用于面條的生產(chǎn)可提高面團(tuán)加工的性能、持水性，加速蒸面時(shí)淀粉的α化度，由于一些面條改良劑能在面條表面形成一種薄膜，可阻礙面條在油炸時(shí)油脂滲入，降低方便面的含油、阻止油脂的氧化酸敗，延長貨價(jià)期，改善產(chǎn)品的外觀風(fēng)味，縮短復(fù)水時(shí)間，食用時(shí)面條耐泡、不渾湯、易熟有咬勁，有韌性、彈性、明顯增加面身的體積，改善組織結(jié)構(gòu)，提高柔軟度和抗老化效果、延長保鮮期。改良劑品種很多，基本可分為以下幾類。
一 食鹽
可收斂面團(tuán)中的面筋，增強(qiáng)溫面筋的彈性和延伸性，改善面團(tuán)工藝性能，提高面團(tuán)的內(nèi)在質(zhì)量，抑制雜菌和霉菌的生長，防止面團(tuán)熱天變酸，在生掛面和方便面時(shí)一般添加量為2％～3％。
二 食用堿
能收斂面筋質(zhì)，使面團(tuán)具有獨(dú)特的彈性、韌性和爽滑性，由于堿的作用使面條顯淡黃色，起到著色作用，吃時(shí)爽口不黏、煮時(shí)湯水不渾，加工面條時(shí)食用堿的加入量一般為面粉量的0．1％～0．2％。
三 復(fù)合磷酸鹽類
主要有六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三甲、磷酸三鈉等按一定比例組成復(fù)合磷酸鹽。能提高面條的吸水力，提高面條煮時(shí)α化度，強(qiáng)化面條的彈性，使面條有爽滑感，使用復(fù)合磷酸的面團(tuán)可塑性好，面片表面光滑，色澤白而細(xì)膩，食用時(shí)彈性好有咬勁。
為了提高面條的特性，加入一定量的食用膠，如瓜爾豆膠、沙蓄膠、羧甲基纖維素鈉（CMC）、海藻膠，魔芋粉等可提高面條的強(qiáng)性和保水性，使面條不渾湯，有效地降低含油量。
主要有硬脂酰單甘酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸鈣—鈉等，可降低面片和面條的黏性，提高面條的持水性和分散性，改善成品的外觀和風(fēng)味，防止面條老化