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食品添加劑的應(yīng)用與發(fā)展趨勢
發(fā)布時間：2017-07-26 信息來源：本站原創(chuàng) 瀏覽次數(shù)：次
給人體熱量和各種營養(yǎng)物質(zhì),滿足人體需要。當人們走進超市,琳瑯滿目,檔次不一的各種加工食品擺滿了貨架,而在這些食品的配料表中人們會發(fā)現(xiàn)它們大多都含有食品添加劑成分。在食品加工的各個領(lǐng)域如糧油加工、調(diào)味品加工、休閑食品、果蔬保鮮等方面,包括日常生活中的一日三餐都離不開食品添加劑,盡管它在食品中含量不足2%,卻在改善食品色、香、味以及調(diào)整營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、改善食品加工條件、延長保存期等方面有極其重要的作用。因此,它在食品工業(yè)中占據(jù)重要地位。可以說,沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)[1]。隨著社會經(jīng)濟迅速發(fā)展,人類文明的不斷進步,人類對健康的欲望逐漸增強,人類越來越關(guān)注食品的安全性問題。食品安全是指確保食品消費對人體健康沒有直接或潛在的不良影響[2,3]。構(gòu)成食品安全的因素很多,從近兩年國家對食品抽查結(jié)果來看,食品添加劑已經(jīng)成為產(chǎn)品不合格的重要因素。有關(guān)人士指出,目前食品添加劑已經(jīng)成為食品安全的最大威脅[4]。
食品添加劑的概念
食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐或根據(jù)加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)[5]。食品添加劑一般不是食物，也不一定有營養(yǎng)價值，但必須符合上述定義的概念，即不影響食品的營養(yǎng)價值，且具有防止食品腐敗變質(zhì)、增強食品感官性狀或提高食品質(zhì)量的作用。
食品添加劑的分類
一般來說，食品添加劑按其來源可分為天然的和化學(xué)合成的兩大類。天然食品添加劑是指利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)；化學(xué)合成的食品添加劑是指采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。目前使用的大多屬于化學(xué)合成食品添加劑。
按用途，各國對食品添加劑的分類大同小異，差異主要是分類多少的不同。美國將食品添加劑分成16大類，日本分成30大類，我國的《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》將其分為22類：（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發(fā)色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏松劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質(zhì)改良劑（14）抗結(jié)劑（15）增味劑（16）酶制劑（17）被膜劑（18）發(fā)泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營養(yǎng)強化劑（22）其他添加劑。目前我國批準使用的食品添加劑有22個品類1500多種,國外的食品添加劑更加普遍,美國已有25000多種食品添加劑應(yīng)用在近20000種食品中,日本使用的有2000多種。雖然食品添加劑在食品中含量只有0.1%、0.01%,但它對改善食品的色、香、味、型、質(zhì),以及延長食品食用期限、改善食品的加工條件、調(diào)整食品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、提高食品質(zhì)量檔次發(fā)揮著極其重要的作用。有人認為,沒有現(xiàn)有的食品添加劑,就沒有現(xiàn)代的食品工業(yè)[6]。
食品添加劑應(yīng)用中存在的問題
理想的食品添加劑應(yīng)當是有益無害的,但是,絕對安全并不現(xiàn)實。我國衛(wèi)生部門對于食品添加劑的使用量和使用種類做出了嚴格規(guī)定,在規(guī)定范圍內(nèi)使用食品添加劑一般對人體無害,然而一些企業(yè)或個人在利益最大化的驅(qū)動下超量使用添加劑或者使用工業(yè)添加物以達到改
善食品外觀和某些質(zhì)量指標來蒙蔽消費者,對消費者的身體健康造成損害。在食品生產(chǎn)加工制作過程中使用食品添加劑時普遍存在超量使用食品添加劑、超范圍使用食品添加劑、濫用非法添加物等問題。
超量使用食品添加劑
例如:焦亞硫酸鈉超標量用于黃花菜加工、漂白、防腐、防霉;在面粉中超量使用過氧化苯甲酰使其看起來更白;在一些乳飲料、果汁飲料、蜜餞中大量加入防腐劑苯甲酸、甜味劑糖精鈉、甜蜜素和人工合成色素等以延長其保存期和降低成本。過量攝入食品添加劑給人體帶來的危害是潛在的,在短期內(nèi)一般不會有很明顯的癥狀,長期積累,其危害就會顯現(xiàn)出來。
超范圍使用食品添加劑
如《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》明確規(guī)定膨化食品中不得加入糖精鈉和甜蜜素等甜味劑,但是在質(zhì)量抽查時發(fā)現(xiàn)不少膨化食品中添加了甜蜜素和糖精鈉[7];此外,還有一些生產(chǎn)經(jīng)營者在饅頭制作過程中濫用硫黃熏蒸饅頭,致使饅頭中維生素B2受到破壞,引起二氧化硫嚴重殘留,在粉絲中添加亮藍、日落黃、檸檬黃等色素,以不同的比例充當紅薯粉條和綠豆粉絲[8]。
濫用非法添加物
如將工業(yè)級碳酸氫銨作為食品疏松劑!;有毒添加劑吊白塊，本是工業(yè)用漂白劑,卻由于人們將其漂白效果用于食品工業(yè)而背負惡名。甲醛次硫酸氫鈉對人體肝臟、腎臟等有嚴重損害,一次性食用劑量達到10g的,會有生命危險[9];在辣椒醬和飼料中,添加蘇丹紅一號!色素,它是一種常用于工業(yè)方面的人造化學(xué)制劑,比如溶解劑、機油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色,如果經(jīng)常攝入會增加致癌的危險性;
食品添加劑對食品安全的影響
食品安全性問題是涉及人類發(fā)展和食品供應(yīng)的重大社會問題。食品安全問題不僅直接關(guān)系到消費者的生命健康,還涉及到生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的經(jīng)濟利益。從整體上看,更是與社會穩(wěn)定和經(jīng)濟發(fā)展息息相關(guān)。食品添加劑對人體的毒性概括起來有致癌性、致畸性和致突變性[10]。長期不按規(guī)定或超量使用食品添加劑,會致癌、產(chǎn)生遺傳毒性和在人體內(nèi)殘留、破壞新陳代謝等。
有些食品添加劑本身無毒,但它與食品中的某些正常成分或混入食品中的雜質(zhì)發(fā)生作用,會形成對人體有害的新的化學(xué)物質(zhì)。比如,用于肉制品防腐和發(fā)色的食品添加劑亞硝酸鹽和硝酸鹽,在肉制品生產(chǎn)過程中,在適宜的條件下,就與肉中氨基酸和胺發(fā)生化學(xué)反應(yīng),生成各種亞硝基胺化合物,這是一類嚴重的致癌物質(zhì)[11,12]。
食品添加劑發(fā)展趨勢
食品添加劑對于改善食品質(zhì)量、檔次和色香味，對于食品原料乃至成品的保質(zhì)保鮮，對于提高食品的營養(yǎng)價值，對于食品加工工藝的順利進行以及新產(chǎn)品的開發(fā)等諸多方面，都發(fā)揮著極為重要的作用。由于食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品添加劑已經(jīng)成為現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分，并且已經(jīng)成為食品工業(yè)技術(shù)進步和科技創(chuàng)新的重要推動力。可以說，沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)！現(xiàn)在的食品添加劑大多為化學(xué)合成物,它在一定階段內(nèi)發(fā)揮著主導(dǎo)作用且發(fā)展迅速。一些食品添加劑,其長期使用或違規(guī)使用會對人體健康造成一定的危害,所以相關(guān)法律對它的使用量有明確的規(guī)定。天然、營養(yǎng)、多功能、復(fù)合化等是今后食品添加劑產(chǎn)品發(fā)展的主要方向[13],也是食品安全的重要保證。
食品添加劑作為工業(yè)加工食品的配料，能改善食品的色香味和結(jié)構(gòu)，增加營養(yǎng)，延長食品的貨加期，它發(fā)揮著極其重要的作用。
因而食品添加劑的發(fā)展，既是工業(yè)加工食品發(fā)展的需要，也是工業(yè)食品發(fā)展的助推劑。食品添加劑在食品工業(yè)中有非常重要的作用,但如果使用不當,將給人類造成嚴重威脅。因此,為了人類的健康,在食品加工、生產(chǎn)過程中,應(yīng)該嚴格按照食品添加劑使用的衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法來使用食品添加劑,還要開發(fā)生產(chǎn)更多的新型、高效安全、綠色健康的食品添加劑。相信未來的食品添加劑會因含有增進對人體健康有益的成分而廣受歡迎。
食品添加劑的概念
食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐或根據(jù)加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)[5]。食品添加劑一般不是食物，也不一定有營養(yǎng)價值，但必須符合上述定義的概念，即不影響食品的營養(yǎng)價值，且具有防止食品腐敗變質(zhì)、增強食品感官性狀或提高食品質(zhì)量的作用。
食品添加劑的分類
一般來說，食品添加劑按其來源可分為天然的和化學(xué)合成的兩大類。天然食品添加劑是指利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)；化學(xué)合成的食品添加劑是指采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。目前使用的大多屬于化學(xué)合成食品添加劑。
按用途，各國對食品添加劑的分類大同小異，差異主要是分類多少的不同。美國將食品添加劑分成16大類，日本分成30大類，我國的《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》將其分為22類：（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發(fā)色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏松劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質(zhì)改良劑（14）抗結(jié)劑（15）增味劑（16）酶制劑（17）被膜劑（18）發(fā)泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營養(yǎng)強化劑（22）其他添加劑。目前我國批準使用的食品添加劑有22個品類1500多種,國外的食品添加劑更加普遍,美國已有25000多種食品添加劑應(yīng)用在近20000種食品中,日本使用的有2000多種。雖然食品添加劑在食品中含量只有0.1%、0.01%,但它對改善食品的色、香、味、型、質(zhì),以及延長食品食用期限、改善食品的加工條件、調(diào)整食品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、提高食品質(zhì)量檔次發(fā)揮著極其重要的作用。有人認為,沒有現(xiàn)有的食品添加劑,就沒有現(xiàn)代的食品工業(yè)[6]。
食品添加劑應(yīng)用中存在的問題
理想的食品添加劑應(yīng)當是有益無害的,但是,絕對安全并不現(xiàn)實。我國衛(wèi)生部門對于食品添加劑的使用量和使用種類做出了嚴格規(guī)定,在規(guī)定范圍內(nèi)使用食品添加劑一般對人體無害,然而一些企業(yè)或個人在利益最大化的驅(qū)動下超量使用添加劑或者使用工業(yè)添加物以達到改
善食品外觀和某些質(zhì)量指標來蒙蔽消費者,對消費者的身體健康造成損害。在食品生產(chǎn)加工制作過程中使用食品添加劑時普遍存在超量使用食品添加劑、超范圍使用食品添加劑、濫用非法添加物等問題。
超量使用食品添加劑
例如:焦亞硫酸鈉超標量用于黃花菜加工、漂白、防腐、防霉;在面粉中超量使用過氧化苯甲酰使其看起來更白;在一些乳飲料、果汁飲料、蜜餞中大量加入防腐劑苯甲酸、甜味劑糖精鈉、甜蜜素和人工合成色素等以延長其保存期和降低成本。過量攝入食品添加劑給人體帶來的危害是潛在的,在短期內(nèi)一般不會有很明顯的癥狀,長期積累,其危害就會顯現(xiàn)出來。
超范圍使用食品添加劑
如《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》明確規(guī)定膨化食品中不得加入糖精鈉和甜蜜素等甜味劑,但是在質(zhì)量抽查時發(fā)現(xiàn)不少膨化食品中添加了甜蜜素和糖精鈉[7];此外,還有一些生產(chǎn)經(jīng)營者在饅頭制作過程中濫用硫黃熏蒸饅頭,致使饅頭中維生素B2受到破壞,引起二氧化硫嚴重殘留,在粉絲中添加亮藍、日落黃、檸檬黃等色素,以不同的比例充當紅薯粉條和綠豆粉絲[8]。
濫用非法添加物
如將工業(yè)級碳酸氫銨作為食品疏松劑!;有毒添加劑吊白塊，本是工業(yè)用漂白劑,卻由于人們將其漂白效果用于食品工業(yè)而背負惡名。甲醛次硫酸氫鈉對人體肝臟、腎臟等有嚴重損害,一次性食用劑量達到10g的,會有生命危險[9];在辣椒醬和飼料中,添加蘇丹紅一號!色素,它是一種常用于工業(yè)方面的人造化學(xué)制劑,比如溶解劑、機油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色,如果經(jīng)常攝入會增加致癌的危險性;
食品添加劑對食品安全的影響
食品安全性問題是涉及人類發(fā)展和食品供應(yīng)的重大社會問題。食品安全問題不僅直接關(guān)系到消費者的生命健康,還涉及到生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的經(jīng)濟利益。從整體上看,更是與社會穩(wěn)定和經(jīng)濟發(fā)展息息相關(guān)。食品添加劑對人體的毒性概括起來有致癌性、致畸性和致突變性[10]。長期不按規(guī)定或超量使用食品添加劑,會致癌、產(chǎn)生遺傳毒性和在人體內(nèi)殘留、破壞新陳代謝等。
有些食品添加劑本身無毒,但它與食品中的某些正常成分或混入食品中的雜質(zhì)發(fā)生作用,會形成對人體有害的新的化學(xué)物質(zhì)。比如,用于肉制品防腐和發(fā)色的食品添加劑亞硝酸鹽和硝酸鹽,在肉制品生產(chǎn)過程中,在適宜的條件下,就與肉中氨基酸和胺發(fā)生化學(xué)反應(yīng),生成各種亞硝基胺化合物,這是一類嚴重的致癌物質(zhì)[11,12]。
食品添加劑發(fā)展趨勢
食品添加劑對于改善食品質(zhì)量、檔次和色香味，對于食品原料乃至成品的保質(zhì)保鮮，對于提高食品的營養(yǎng)價值，對于食品加工工藝的順利進行以及新產(chǎn)品的開發(fā)等諸多方面，都發(fā)揮著極為重要的作用。由于食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品添加劑已經(jīng)成為現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分，并且已經(jīng)成為食品工業(yè)技術(shù)進步和科技創(chuàng)新的重要推動力。可以說，沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)！現(xiàn)在的食品添加劑大多為化學(xué)合成物,它在一定階段內(nèi)發(fā)揮著主導(dǎo)作用且發(fā)展迅速。一些食品添加劑,其長期使用或違規(guī)使用會對人體健康造成一定的危害,所以相關(guān)法律對它的使用量有明確的規(guī)定。天然、營養(yǎng)、多功能、復(fù)合化等是今后食品添加劑產(chǎn)品發(fā)展的主要方向[13],也是食品安全的重要保證。
食品添加劑作為工業(yè)加工食品的配料，能改善食品的色香味和結(jié)構(gòu)，增加營養(yǎng)，延長食品的貨加期，它發(fā)揮著極其重要的作用。
因而食品添加劑的發(fā)展，既是工業(yè)加工食品發(fā)展的需要，也是工業(yè)食品發(fā)展的助推劑。食品添加劑在食品工業(yè)中有非常重要的作用,但如果使用不當,將給人類造成嚴重威脅。因此,為了人類的健康,在食品加工、生產(chǎn)過程中,應(yīng)該嚴格按照食品添加劑使用的衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法來使用食品添加劑,還要開發(fā)生產(chǎn)更多的新型、高效安全、綠色健康的食品添加劑。相信未來的食品添加劑會因含有增進對人體健康有益的成分而廣受歡迎。