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衛(wèi)生部規(guī)定，反式脂肪酸含量≤0.3g/100g可標(biāo)示為“0”。 近期，反式脂肪酸成為社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。為此，衛(wèi)生部官網(wǎng)專門發(fā)文介紹其管理及相關(guān)科學(xué)知識。據(jù)了解，日常生活中很多食品都含有反式脂肪酸，速凍食品也因速凍油的使用而難以幸免。
國內(nèi)外研究證明，反式脂肪酸對人體的健康構(gòu)成極大的威脅。因此，速凍企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)關(guān)注，提高產(chǎn)品“健康含金量”.速凍油成反式脂肪酸隱患。 回顧速凍油的生產(chǎn)過程，人們發(fā)現(xiàn)，事實(shí)上，反式脂肪酸亦存在于速凍行業(yè)的速凍湯圓、速凍面點(diǎn)等食品中。
以速凍湯圓為例，基本上都使用速凍食品專用油（簡稱速凍油），速凍油的配料主要有：精煉植物油、水、乳化劑、抗氧化劑。其中的精煉植物油一般是通過對植物油的部分氫化處理制成的半固態(tài)油脂，氫化的程度不同，速凍油的熔點(diǎn)亦不同。
速凍湯圓中用的速凍油為白色固態(tài)油脂，湯圓面皮和餡料均需要添加速凍油。面皮中速凍油含量較少，一般維持在5%以下，餡料中的速凍油一般維持在30%以下。速凍油使用之前一般需要放進(jìn)絞肉機(jī)中攪碎，攪碎后的速凍油同其他配料一起進(jìn)行攪拌，最終形成一定黏度的湯圓面皮和餡料，湯圓面皮和湯圓餡料一起被放進(jìn)湯圓機(jī)，生產(chǎn)出的湯圓，經(jīng)速凍后包裝即為速凍湯圓。
由于產(chǎn)品檔次的不同，速凍油在湯圓配方中的添加量亦不同，高檔產(chǎn)品中的速凍油稍多。面皮中添加速凍油可以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，并保證面皮在湯圓機(jī)中良好的操作性；餡料中的速凍油可以保證煮后的湯圓餡料呈現(xiàn)良好的流動(dòng)性。
總體來講，湯圓中速凍油含量一般為2~4%.而面點(diǎn)等速凍食品亦含有。由于加拿大、丹麥等國家的法律規(guī)定食品中反式脂肪的含量應(yīng)低于2%,因此速凍食品廠家必須高度重視其產(chǎn)品中的反式脂肪酸。
由于消費(fèi)者健康意識的提高，以及國家衛(wèi)生部和國家疾控中心等部門的重視，不含反式脂肪的食品必然成為消費(fèi)者的首選。因此對于速凍油的生產(chǎn)廠家來講，應(yīng)該采取相應(yīng)的措施，提供低反式脂肪酸含量甚至無反式脂肪的速凍油，以此保證速凍食品的質(zhì)量；而對于速凍廠家來講，應(yīng)該盡量選取反式脂肪酸含量低的速凍油甚至無反式脂肪酸的速凍油，最終生產(chǎn)出安全可靠的速凍食品。
近期，超市中部分商品的包裝袋上出現(xiàn)了“無反式脂肪酸”的字樣，這對于消費(fèi)者來講，具有極大的吸引力。
可以預(yù)測，若出現(xiàn)不含反式脂肪酸的速凍食品，銷量應(yīng)該相當(dāng)可觀，既健康又美味的食品必然是速凍食品行業(yè)未來的發(fā)展趨勢。
國家衛(wèi)生部表示，反式脂肪酸的國家政策將于不久出臺，因此速凍食品廠家需要高度關(guān)注。