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我國是以面食為主食的消費大國。隨著經濟的發(fā)展 ,生活節(jié)奏的加快 ,作為主食的面食品 ,其品種和數(shù)量將不斷增加 ,這是必然的發(fā)展趨勢。本文主要介紹了食品添加劑、各類面制品包含的添加劑以及各種添加劑的作用，列舉了常見的添加劑，并對部分作用作出了說明。
一、什么是食品添加劑
為了改善食品品質和色香味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的天然或者化學合成物質就叫食品添加劑。它豐富了食品的種類和口味，滿足了消費者的各種需求，但也影響了人們的生活，一旦被違規(guī)使用則可能會帶來嚴重的負面影響，對于面制品來說，適量使用可以提高面制品的品質，增加經濟效益。我國是面制品消費大國, 全國一半以上的人口以面食為主食。我國年產小麥 1.3~1.4 億噸,全國面粉消費9000萬噸。小麥等作物是我國重要的糧食作物之一，在農業(yè)生產中占據十分重要的地位。面粉作為小麥的主要加工品在人們的飲食結構中占有較大的比重。隨著人們生活水平的提高，對食物的要求也變得越來越高，無論是口感、色澤還是加工中的不同需求都對面制品的加工提出了更高的要求，因此，科學合理地加入食品添加劑是必要的。
二、面制品中的添加劑
要生產出好的面制品,就要有好的面粉,但是我國小麥的筋力較差,較難適應制作高質量面食的多種要求。為了滿足市場各種面制品對面粉質量的多種要求,國家糧食部門研究開發(fā)了九種食品專用粉標準,經國家技術監(jiān)督局批準實施,即:面包、面條、餃子、饅頭、發(fā)酵餅干、蘇性餅干、蛋糕、糕點用小麥粉及自發(fā)小麥粉。但是僅憑這些專用粉來提高面制品的質量遠遠不夠。例如生切面、掛面、拉面等不同品種的面條均有不同的工藝。而消費者的要求均是下鍋耐煮,不糊湯,進嘴光滑、柔軟,有彈性。這就需要在加工過程調整工藝,配以各類面食添加劑,才能生產出符合市場需求的各種面條。因此,研究食品添加劑在面制品中的應用具有重要意義。
1.增稠劑
面粉增筋劑對提高面粉筋力,改善面粉品質,提高面制品質量具有重要作用,目前已開發(fā)應用的主要是用于制作面包、部分面條的面粉筋。添加德惠源復配水分保持增稠劑可以提高面粉中面筋的含量,增筋效果顯著。
2.乳化劑:
在和面過程中,乳化劑的親水部分可與親油部分分別與面團中的麥膠蛋白質和麥谷蛋白質結合,將分離的蛋白質分子相互連接起來,形成一種面筋蛋白復合物。這樣,面筋蛋白由小分子變成了大分子甚至超分子,彌補了面團水化混合后,面筋蛋白質結合不完善的缺陷,使面筋網絡結構更為強韌,面筋膜結合更為完善。如在面條加工中使用乳化劑,既可減少煮面糊湯又可以增強面條筋道感。乳化劑種類甚多,常復合成復合型乳化劑使用。
德惠源乳化劑在生產中還可改善面筋結構,使面制品水份高、口感好、成型好,還可延長面包保存期等。
3.膨松劑
膨松劑不僅能使食品產生松軟的海棉狀多孔組織,使之口感柔松可口、體積膨大;而且能使咀嚼時唾液很快滲入制品的組織中,以透出制品內可溶性物質,刺激味覺神經,使之迅速反應該食品的風味;當食品進入胃之后,各種消化酶能快速進入食品組織中,使食品能容易、快速地被消化、吸收,避免營養(yǎng)素損失。德惠源膨松劑溶解性好,起泡性也十分理想,泡沫持久,無色無味,蓬松效果良好,近年來在面食制品中的應用逐漸增多。
