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關(guān)于食品冷鏈，你了解多少？
發(fā)布時間：2020-12-01 信息來源： 瀏覽次數(shù)：次
一、食品冷鏈
冷鏈物流涉及食品、醫(yī)藥和化工等行業(yè)，目前，食品冷鏈?zhǔn)俏覈滏溛锪鞯拇箢^，行業(yè)占比達(dá)90%。依據(jù)《冷凍食品術(shù)語與分類》（QB/T 5284-2018），冷鏈?zhǔn)菫楸３质称菲焚|(zhì)，從加工、貯藏、流通銷售的全過程始終處于所規(guī)定的低溫狀態(tài)的物流過程。2020年10月13日，國家衛(wèi)生健康委員會、國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布2021年3月11日起實施的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31605-2020），這是首個食品冷鏈物流強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)。其中，食品冷鏈物流是指以溫度控制為主要手段，使食品從出廠后到銷售前始終處于所需溫濕度范圍內(nèi)的物流工程。
1.1食品冷鏈構(gòu)成
食品冷鏈由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運(yùn)輸及配送、冷凍銷售四個方面構(gòu)成。
冷凍加工：包括肉禽類、魚類和蛋類的冷卻與凍結(jié)，以及在低溫狀態(tài)下的加工作業(yè)過程；也包括果蔬的預(yù)冷；各種速凍食品和奶制品的低溫加工等。
冷凍貯藏：包括食品的冷卻儲藏和凍結(jié)儲藏，以及水果蔬菜等食品的氣調(diào)貯藏，它是保證食品在儲存和加工過程中的低溫保鮮環(huán)境。
冷藏運(yùn)輸：包括食品的中、長途運(yùn)輸及短途配送等物流環(huán)節(jié)的低溫狀態(tài)。在冷藏運(yùn)輸過程中，溫度波動是引起食品品質(zhì)下降的主要原因之一，所以運(yùn)輸工具應(yīng)具有良好性能，在保持規(guī)定低溫的同時，更要保持穩(wěn)定的溫度，遠(yuǎn)途運(yùn)輸尤其重要。
冷凍銷售：包括各種冷鏈?zhǔn)称愤M(jìn)入批發(fā)零售環(huán)節(jié)的冷凍儲藏和銷售，隨著大中城市各類連鎖超市的快速發(fā)展，其逐漸成為完整的食品冷鏈中不可或缺的重要環(huán)節(jié)。
1.2食品冷鏈溫度控制
冷鏈?zhǔn)称吩谏a(chǎn)、加工、運(yùn)輸過程中，由于環(huán)境變換、交接需要，溫度會有起伏波動，所以需要統(tǒng)一操作規(guī)范，對各環(huán)節(jié)進(jìn)行溫度控制。
冷凍食品冷鏈名義基準(zhǔn)溫度為-18℃以下，運(yùn)輸過程溫度的回升限度為-15℃，并要求盡快降至-18℃。冷藏車裝載貨物前，車廂內(nèi)溫度應(yīng)預(yù)冷到-10℃以下。冷凍食品溫度超過-12℃，拒收。冷凍陳列柜上貨后要保持-15℃以下，短時間溫度回升不得高于-12℃。
冷藏食品冷鏈名義基準(zhǔn)溫度為4℃以下，凍結(jié)點(diǎn)以上。運(yùn)輸、商品交接、食品品溫回升溫度限度均為7℃（個別果蔬除外）。冷藏陳列柜短時間溫度回升不得高于10℃。冷藏陳列柜外部空氣溫度不超過24℃和55%RH。
冷凍與冷藏食品預(yù)包裝環(huán)境溫度以實際情況15℃以下為宜。
冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸環(huán)節(jié)所用車輛須配備溫控記錄儀來記錄環(huán)境溫控，用于存放冷鏈?zhǔn)称返睦鋷焱瑯有枰⒃敿?xì)的溫控信息記錄。溫控監(jiān)測記錄包括環(huán)境溫度和產(chǎn)品溫度，產(chǎn)品溯源時可以通過查驗環(huán)境溫度和產(chǎn)品溫度來進(jìn)行追溯。
二、冷鏈?zhǔn)称贩诸?/strong>
前面介紹了與食品冷鏈相關(guān)的內(nèi)容，那么什么又是冷鏈?zhǔn)称?？冷鏈?zhǔn)称酚钟心男?？它是指易發(fā)生腐敗變質(zhì)的食品，包括食品原料、經(jīng)過加工的食品或半成品、特殊的生物制品等。我國常見的冷鏈?zhǔn)称酚腥忸?、水產(chǎn)品、果蔬等類別，具體分類見下表。
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類別 |
范圍 |
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肉及肉制品 |
畜、禽、獸肉類及其制品（生鮮、凍肉、熟食等） |
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水產(chǎn)及其制品 |
水產(chǎn)動物肉類及其制品（鮮魚、凍魚等） |
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水果及其制品 |
新鮮水果及其干品、速凍水果 |
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蔬菜及其制品 |
新鮮蔬菜、食用菌及其干品、速凍蔬菜 |
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乳及乳制品 |
生鮮乳、乳制品 |
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冷凍飲品 |
冰淇淋、冰棒等冷凍飲料 |
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速凍調(diào)制食品 |
包括速凍面米制品、速凍調(diào)理制品等 |
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蛋及蛋制品 |
鮮蛋、冰蛋、蛋制品 |
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豆制品 |
凍豆腐、豆腐皮等 |
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茶葉 |
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方便食品 |
包括冷鏈即食食品[1]和冷鏈?zhǔn)称?sup style="font-family: Verdana, Arial; word-break: break-all; padding-bottom: 0px; padding-top: 0px; padding-left: 0px; margin: 0px; padding-right: 0px; text-size-adjust: none">[2] |
注[1] 冷鏈即食食品：以糧食、豆類、水產(chǎn)品、蔬菜、水果、畜禽肉等為主要原料，采用冷加工或部分熱加工后快速冷卻工藝生產(chǎn)、經(jīng)預(yù)先定量包裝或者預(yù)先定量制作在密封的包裝材料或容器中，并在低溫條件下貯存、運(yùn)輸及銷售的提供給消費(fèi)者可直接入口食用的冷鏈即食食品（包括主食菜肴類、飯團(tuán)壽司三明治漢堡類、其他類）。
[2] 冷鏈?zhǔn)称罚阂约Z食、畜禽肉、水產(chǎn)品、果蔬等為主要原料，采用熱加工后快速冷卻工藝生產(chǎn)，經(jīng)預(yù)先定量包裝或者預(yù)先定量制作在密封的包裝材料或容器中，并在低溫條件下貯存、運(yùn)輸及銷售的提供給消費(fèi)者的經(jīng)加熱后可直接食用的冷鏈?zhǔn)称罚òㄖ魇巢穗阮?、其他類）?/span>