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面包改良劑，對(duì)于所有做烘焙的人來(lái)說(shuō)應(yīng)該都不陌生。而隨著人們對(duì)健康飲食越來(lái)越看重，也出現(xiàn)了很多人認(rèn)為面包不應(yīng)該放改良劑。改良劑，對(duì)人體是不健康的。
面包改良劑一般是由乳化劑、氧化劑、酶制劑、無(wú)機(jī)鹽和填充劑等組成的復(fù)配型食品添加劑，用于面包制作可促進(jìn)面包柔軟和增加面包烘烤彈性，并有效延緩面包老化等作用。在使用面包改良劑過(guò)程中要注意使用成份和量的掌握，因?yàn)橛械某煞謱儆诮】颠`禁用品，而過(guò)量使用會(huì)產(chǎn)生副作用。
那么，究竟面包改良劑該不該用呢？首先，我們要先來(lái)看一下改良劑的作用究竟是什么。
想要將面包做好，首先打面時(shí)的水質(zhì)也起到關(guān)鍵作用。因?yàn)榈赜虿煌脑颍行┑胤降乃|(zhì)（PH）呈酸性，那么做出來(lái)的面包，很有可能就會(huì)出現(xiàn)面筋弱，面包塌陷的情況。而有些地方的水質(zhì)呈堿性，那么做出來(lái)的面包，很有可能會(huì)出現(xiàn)面包干燥的情況。
而面包改良劑，最大的作用就是可以改善水質(zhì)，調(diào)解水的酸堿度。將水質(zhì)調(diào)整到最佳之后，面筋就會(huì)得到改善。相對(duì)的，后期，不管是面包的烘烤膨脹度，還是柔軟度，亦或者是面包的保質(zhì)期和組織細(xì)膩度，都會(huì)得到顯著的提升。
而這是一般性的改良劑，還有一種我們稱為冷凍改良劑。冷凍改良劑，一般就是用在冷凍面團(tuán)上的。外面現(xiàn)在的連鎖店，幾乎都是以冷凍面團(tuán)配送到各個(gè)門店當(dāng)中。而這些面團(tuán)，如果不放冷凍改良劑的話，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間冷凍之后，酵母的成活率會(huì)很低，甚至無(wú)法發(fā)酵。冷凍改良劑，卻可以阻止這種情況發(fā)生，讓冷凍面團(tuán)能夠在解凍之后，已然可以快速發(fā)酵起來(lái)。并且，保證原先的口感。
所以，不得不說(shuō)的是，面包改良劑的確在日常的烘焙門店當(dāng)中起到了不可或缺的作用。
也有人說(shuō)，一些高大上的歐式面包、軟歐門店是不用的。其實(shí)這種觀念是錯(cuò)誤的。一般的歐法面包，為了突出麥香味，自然不會(huì)加入什么改良劑。但是就如同軟歐面包，添加了改良劑之后，口感上變得更佳。
所以，大家要接受的一個(gè)現(xiàn)實(shí)是，放改良劑的面包永遠(yuǎn)是比不放改良劑的更加好吃。否則的話，改良劑也不會(huì)有這么大的市場(chǎng)。至于，改良劑吃了對(duì)人的身體不是很好，其實(shí)我個(gè)人倒是認(rèn)為這有點(diǎn)危言聳聽。
誠(chéng)然，有些改良劑的成分的確不好。但是，一些知名品牌所研制的改良劑，還是可以信賴的。并且，改良劑的量放入其實(shí)是很少的，幾乎連百分之一都沒(méi)有。如果真的追求健康飲食，我認(rèn)為，首先應(yīng)該考慮的倒是應(yīng)該提升一些面包本身材料的品質(zhì)。比如說(shuō)油脂。
而且，我們自己開店經(jīng)商，必須考慮的是一個(gè)受眾人群的問(wèn)題。如果說(shuō)，你不放改良劑，面包烤出來(lái)之后沒(méi)有那么松軟。外行的顧客們，自然會(huì)更愿意選擇其他門店那些看上去更加松軟的面包。
所以，如果真的要這樣做，恐怕對(duì)于門店產(chǎn)品的出貨以及如何吸引顧客，就會(huì)成為你首要需要考慮的問(wèn)題。
而如果是愿意使用改良劑的，記住，一定要選擇知名品牌，同時(shí)也一定不能放太多。改良劑這種東西，只需要一點(diǎn)點(diǎn)就夠了。如果你的產(chǎn)品超標(biāo)，被人檢測(cè)出來(lái)的話，最差的結(jié)果，可能就是罰款加上吊銷營(yíng)業(yè)執(zhí)照了哦！