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提高方便面的質(zhì)量是提高其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力的重要途徑，方便面不僅要符合國(guó)標(biāo)規(guī)定的理化指標(biāo)，而且還要注重改善產(chǎn)品的感官指標(biāo)。對(duì)于具有同樣指標(biāo)的產(chǎn)品，受消費(fèi)者歡迎的程度是不一樣的，因?yàn)樗鼈兊母泄儋|(zhì)量不同。提高產(chǎn)品的感官質(zhì)量指標(biāo)，對(duì)于擴(kuò)大市場(chǎng)銷路就顯得更為重要。
一、改善口感光滑程度和爽口度
影響方便面口感光滑程度和爽口度的主要因素，主要有原料面粉、添加劑和加工工藝。 生產(chǎn)方便面的原料面粉中的淀粉以軟質(zhì)淀粉為好，軟質(zhì)淀粉易于吸水膨脹、糊化，而且產(chǎn)品吃起來口感柔軟、爽口。由于制造方便面要求原料面粉含有較高的濕面筋含量，用軟質(zhì)淀粉較多的軟質(zhì)小麥加工的面粉，蛋白質(zhì)含量很難達(dá)到要求，一般以軟質(zhì)小麥和硬質(zhì)合成加工方便面面粉。面粉中的損傷淀粉和糖類含量較高會(huì)引起糊湯現(xiàn)象，使面條的爽口性降低。同時(shí)，面粉的加工精度高、纖維素含量低時(shí)，也會(huì)改善面條的口感光滑程度和爽口性。
面條的復(fù)水性能對(duì)食感光滑程度和爽口性也有影響，若復(fù)水時(shí)間較差，沖泡時(shí)間短，面條有“夾生”現(xiàn)象，吃起來食感差、光滑和爽口性也較差，若為了是其充分復(fù)水，只有延長(zhǎng)沖泡時(shí)間，由于時(shí)間延長(zhǎng)，雖然面條的硬心消失了，但其表面浸泡過度，并會(huì)伴隨一定程度的糊湯現(xiàn)象，因而光滑程度和爽口性較差。總之，提高產(chǎn)品的復(fù)水性是改善面條食感光滑與爽口性的措施之一?？梢杂驼ㄇ傲芮逅岣邚?fù)水性。
制面時(shí)加入添加劑的種類不同，面條的食感光滑與爽口性也不同。添加單甘酯、蔗糖酯、大豆磷脂等乳化劑，會(huì)使口感光滑與爽口性得到改善。適量加入堿會(huì)提高面條的光滑程度和爽口性。加入復(fù)合磷酸鹽也會(huì)增強(qiáng)面條的爽口性。添加5%-15%的木薯淀粉和馬鈴薯淀粉也可以提高面條的爽口性。
制面工藝對(duì)方便面的光滑與爽口性也有一定的影響，主要是因?yàn)槊鏃l的糊化度不高引起的，加水量少、面團(tuán)熟化時(shí)間不夠，蒸面機(jī)運(yùn)行速度快和蒸氣流量不足，油炸工藝不合理，產(chǎn)品含油率高或油溫太高，破壞了面條內(nèi)部的結(jié)構(gòu)、面條復(fù)水后吃起來爽口性較差。方便面煮后食用也可以提高爽口性。圓形面條比方形面條的爽口性要好。油炸前淋清水，改善沖泡復(fù)水性能，提高面條的口感。
二、 提高面條的“咬勁”和彈性
要獲得具有適當(dāng)“咬勁”和彈性的方便面，首先面粉的質(zhì)量要符合工藝的要求。面粉中影響“咬勁”和彈性的成分是濕面筋含量、灰份含量，同時(shí)面粉中的酶類和損傷淀粉的含量較高時(shí)，面條的彈性會(huì)降低，要選擇濕面筋拉長(zhǎng)后回彈性好的面粉。
制面工藝也會(huì)影響面條的“咬勁”和彈性 ，在制面中要盡量讓面筋網(wǎng)絡(luò)形成的好，和面工藝和熟化工藝要操作適當(dāng)，使面粉的蛋白質(zhì)充分吸水形成面筋，淀粉充分吸水形成凝膠，從而得到加工性能良好的面團(tuán)。復(fù)合壓延也要控制適當(dāng)?shù)膲貉颖龋姑鎴F(tuán)中的濕面筋形成大的面筋網(wǎng)絡(luò)。若油炸溫度太高或油鍋進(jìn)口溫度偏高，會(huì)使面條表面的氣孔變大，面筋質(zhì)遭到一定程度的破壞，面條復(fù)水后“咬勁”和彈性較差。復(fù)水性較差，復(fù)水時(shí)間必然長(zhǎng)，其“咬勁”和彈性也不好。面條在水中浸泡時(shí)間太長(zhǎng)，會(huì)使面條組織受到一定程度的破壞，從而導(dǎo)致其“咬勁”和彈性降低。因此，要想獲得有適當(dāng)“咬勁”和彈性的面條，保證產(chǎn)品的復(fù)水時(shí)間在3分鐘是必要的。蒸箱前增加霧化噴淋。在面帶表面均勻噴上一層水膜，可提高面條的含水量;面條表面吸附薄薄一層水霧，進(jìn)入蒸箱后蒸汽冷凝放熱，提高了傳熱效果，同時(shí)在面條的表面形成水膜使表面起到水煮效果，而又不會(huì)過度糊化，使口感大大提高，爽滑有咬勁。
在制面中加入某些添加劑能夠增加面條的“咬勁”和彈性，如瓜爾膠、沙蒿膠、海藻酸鈉和谷朊粉等。這些物質(zhì)吸水量較大，只有充分吸水才能發(fā)揮更好的作用。因而在使用膠體物質(zhì)作添加劑時(shí)，最好首先將其制成膠體溶液，然后加入到和面機(jī)中。目前，瓜爾膠在公司產(chǎn)品中已得到廣泛應(yīng)用，并將膠體制成溶液，加入到和面機(jī)中，將瓜爾膠和海藻酸鈉配合使用，瓜爾膠和海藻酸鈉的協(xié)同作用使膠液粘度大大提高，為更好發(fā)揮膠體的性能，避免結(jié)塊，防止堵塞管道，生產(chǎn)過程中可以使用化膠器。
三、 改善方便面的色澤
食品的色澤對(duì)消費(fèi)者食欲有很重要的影響。影響方便面的色澤的主要因素有面粉、產(chǎn)品配方、加工工藝等。 面粉本身的成分對(duì)方便面的色澤有直接的影響。面粉中麩皮含量高，產(chǎn)品的色澤變暗;面粉的氧化酶能使酪氨酸和酚類化合物氧化產(chǎn)生黑色物質(zhì);淀粉酶含量和損壞淀粉含量較高時(shí)，也會(huì)降低面條的色澤;面條中的色素也是影響方便面色澤的主要原因之一，其中的胡蘿卜色素易被空氣中的氧及其他氧化劑所氧化，黃酮類物質(zhì)在中性和酸性條件下不顯色，而在堿性條件下顯黃色。在方便面生產(chǎn)中為了改變面團(tuán)的加工性能和口感一般都加入堿，當(dāng)堿超過一定量時(shí)，方便面會(huì)顯黃色。
3 生產(chǎn)過程中，某些成分會(huì)發(fā)生酶促褐變產(chǎn)生色素對(duì)面條色澤產(chǎn)生影響。配方中的氨基酸以及蛋白質(zhì)與糖、醛等發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生黑色色素會(huì)使面塊顏色變深，這種反應(yīng)在干燥后期在面條水分為10-15%時(shí)最易發(fā)生。配方中的糖類本身在高溫下能發(fā)生焦糖化反應(yīng)，形成黑褐色的焦糖，這種反應(yīng)主要發(fā)生在油炸后期，當(dāng)操作溫度大于150℃時(shí)會(huì)有這種反應(yīng)。另外，還應(yīng)注意配方中有維生素C時(shí)，它在一定條件下也能夠降解產(chǎn)生色素。在設(shè)計(jì)配方時(shí)在考慮到產(chǎn)品風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、加工性能的同時(shí)，還必須考慮加工過程中以及貯運(yùn)過程中的變化。
四、 改善方便面的氣味
方便面的氣味受面塊和湯料氣味的影響。面塊本身的氣味主要受多種因素的影響。首先受油脂氧化酸敗的影響，油脂的氧化酸敗會(huì)產(chǎn)生一些短碳鏈的醛、酮、酸揮發(fā)性物質(zhì)有刺激性氣味，因而在購(gòu)買棕油時(shí)，要檢測(cè)其質(zhì)量，酸價(jià)在規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)。
在和面液中添加酵母精、鮮蔥汁后，制面高溫油炸過程中產(chǎn)生美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等的化學(xué)變化的物質(zhì)，會(huì)使面塊產(chǎn)生愉快、誘人的香氣。油炸后對(duì)面塊噴或涂油溶性香精也可以使面塊產(chǎn)生香氣。 同時(shí)，選擇性能良好的包裝材料是避免方便面儲(chǔ)運(yùn)過程中氧化酸敗、保持面塊的香氣，延長(zhǎng)貨架期的重要一環(huán)。要求包裝材料必須具備良好的阻氧性、隔濕性。
以上從四個(gè)方面論述了如何提高方便面的感官質(zhì)量的措施，提高方便面感官質(zhì)量，應(yīng)作為制面人員研發(fā)的永恒的主題，方便面的品牌、質(zhì)量、價(jià)格及營(yíng)養(yǎng)保健功能，將越來越受到消費(fèi)者更大的重視;隨著消費(fèi)者的需求的提高，高新技術(shù)在方便面的生產(chǎn)中的應(yīng)用也會(huì)越來越重視，新的技術(shù)、新的工藝、新的材料、新的產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，未來對(duì)我們的要求也會(huì)越來越高。