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液氮是無色、無味、低粘度的透明液體，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。液氮在常壓下的沸點是-195.8℃，當(dāng)它與被凍食品相接觸時，能吸收的蒸發(fā)潛熱為198.9kJ；再讓氮蒸氣升溫至-20℃，平均比熱以1.047kJ/（kg•K）計，則能吸收184.1kJ。兩項合計為383.0kJ，是一種理想的制冷劑.用液氮速凍食品，最早始于美國。美國在50年代就開始了這方面的研究，至1960年即正式用于速凍食品。1964年開始在生產(chǎn)上迅速推廣。
液氮速凍技術(shù)產(chǎn)生的背景是：
1、50年代末，由于宇宙空間技術(shù)的發(fā)展，作為火箭燃料所產(chǎn)生的大量液態(tài)氧的需要，促使空氣液化分離工業(yè)的飛躍發(fā)展。液氮的生產(chǎn)使空氣中所含78%的氮的大量液化生產(chǎn)成為可能，從而為冷凍食品工業(yè)新的應(yīng)用開辟了途徑。
2、60年代初，美國的冷凍食品工業(yè)面臨一個新的轉(zhuǎn)折點，當(dāng)時的冷凍食品向三個方向發(fā)展：（1）冷凍食品向“單體快速凍結(jié)”（IQF）方向發(fā)展；（2）要求通過連續(xù)速凍裝置提高冷凍食品的生產(chǎn)量；（3）要求冷凍食品向高質(zhì)量的速凍保鮮食品發(fā)展。由于這些要求促使凍結(jié)方法必須在技術(shù)上進(jìn)行更新，因此液氮速凍技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，并迅速得到廣泛應(yīng)用。
液氮速凍有著下列優(yōu)點：
（1）液氮無毒，且對食品成分呈惰性，再者，由于替代了從食品中出來的空氣，所以可在凍結(jié)和帶包裝貯藏過程使氧化變化降低到最小限度。
（2）液氮可與形狀不規(guī)則的食品的所有部分密切接觸，使傳熱阻力降低到最小限度。
（3）凍結(jié)食品的干耗小。用一般凍結(jié)裝置凍結(jié)的食品，其干耗率在3%～6%之間，而用液氮凍結(jié)裝置凍結(jié)，干耗率在0.6%～1%之間。所以適于凍結(jié)一些含水分較高的食品，如楊梅、西紅柿、蟹肉等。 （4）占地面積小，初投資低，裝置效率高。
（5）凍結(jié)食品的品質(zhì)高。由于液氮和食品直接接觸，以200K以上的溫差進(jìn)行強(qiáng)烈的熱交換，故凍結(jié)速度極快，每分鐘能降溫7～15K。食品內(nèi)的冰結(jié)晶細(xì)小而均勻，解凍后食品質(zhì)量高。
隨著液氮速凍技術(shù)的進(jìn)一步完善和發(fā)展，它被迅速、廣泛應(yīng)用于魚、蝦、螃蟹、雞、鴨、肉（牛、羊等）、水果（楊梅、荔枝等）、蔬菜、及各種預(yù)制食品（牛排、生魚片、肉丸子、炸蝦、肉餅、漢堡包、比薩餅、蛋制品、湯料等）的冷凍中。英國1981年液氮速凍食品占冷凍食品的10%，用液氮量超過100kt。西歐液氮產(chǎn)量的1/3用于食品速凍和冷藏運(yùn)輸。日本液氮速凍食品約占冷凍食品的40～50%。目前美國有幾百家食品加工企業(yè)采用液氮速凍，僅一家速凍牛排廠每天用700t液氮。我國70年代初就已研制出液氮速凍食品生產(chǎn)線，80年代先后從日本、瑞典、法國、美國和丹麥等國引進(jìn)了各種速凍裝置（包括液氮速凍），并對銀魚、湖蟹、對蝦等鮮活水產(chǎn)品液氮速凍成功。由于每公斤速凍食品需用液氮0.8～1kg，受液氮價格高的影響，1991年我國自己制造的250臺各類速凍裝置中，采用液氮的極少，造成我國目前液氮速凍食品在冷凍食品中所占比例很低，未能廣泛普及。 近幾年，隨著改革開放的深入，國外主要跨國氣體公司競相在我國建立合資企業(yè)，帶來了先進(jìn)的空分設(shè)備、技術(shù)和管理，使我國低溫液體的產(chǎn)量大幅度提高，供應(yīng)的地區(qū)和范圍不斷擴(kuò)大，價格大幅度降低（液氮的售價從2元左右，降低到1元以下），大大促進(jìn)了液氮的應(yīng)用。