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01
微生物多糖的特性和具體應(yīng)用
1.1 黃原膠
1.1.1 結(jié)構(gòu)特性
微生物多糖中，黃原膠應(yīng)用比較廣泛，多糖的產(chǎn)生和野生黃單細(xì)胞菌有很大關(guān)系，這種多糖是一種酸性胞外的雜多糖，其分子構(gòu)成主要為 D- 葡萄糖和乙酸等物質(zhì)，其中一級(jí)結(jié)構(gòu)以 D-葡萄糖基為主鏈，分子的側(cè)鏈末端以丙酮酸為主，丙酮酸的含量影響著多糖的性質(zhì)。黃原膠結(jié)構(gòu)比較獨(dú)特，具有良好的增粘協(xié)效性和低濃度高黏性，良好的分散特性使微生物多糖在食品加工業(yè)的應(yīng)用比較廣泛。
1.1.2 具體應(yīng)用
黃原膠可以用于制作蛋糕，改善蛋糕結(jié)構(gòu)，使蛋糕縫隙均勻，更具有彈性，延長(zhǎng)蛋糕保質(zhì)期；在奶油和乳制品中，應(yīng)用黃原膠可以使乳制品結(jié)構(gòu)更加堅(jiān)實(shí)，香味散發(fā)更好，品嘗起來更加細(xì)膩；如果黃原膠應(yīng)用于飲料中，會(huì)使飲料有爽口的感覺，應(yīng)用于果汁中，可以使液體更加分明，應(yīng)用于啤酒制作中，可以使氣泡效果更好，黃原膠在其他食物中的應(yīng)用更加廣泛，例如果凍和果脯等食品。
1.2 結(jié)冷膠
1.2.1 結(jié)夠特性
這種多糖由伊樂藻假單細(xì)胞菌發(fā)酵而來，在發(fā)酵時(shí)需要添加碳水化合物，以陰離子線性為主，擁有雙螺旋結(jié)構(gòu)，基本組成單元是四個(gè)糖分子。結(jié)冷膠用量較低時(shí)可以形成透明凝膠，這種多糖可以使凝膠含有大量汁水，釋放性良好，入口即化，穩(wěn)定性良好，在儲(chǔ)藏過程中，內(nèi)部結(jié)構(gòu)不會(huì)隨著時(shí)間和溫度而改變。
1.2.2 具體應(yīng)用
結(jié)冷膠最早在我國的應(yīng)用是在 1996 年，具有很好的凝膠性能，可以代替瓊脂，通常應(yīng)用于飲料、糕點(diǎn)和乳制品中，在果醬和果凍的生產(chǎn)中，用作凝膠劑。
1.3 短梗霉多糖
1.3.1 結(jié)構(gòu)特性
這種多糖還被稱為普魯蘭多糖，它主要來源于出芽孢梗霉，是一種多聚型葡萄糖，通過反復(fù)連接成麥芽三糖，連接成高分子多糖，這種多糖無色無味，具有良好的耐酸性和耐熱性，黏結(jié)力很好，還具有阻氣特性，這種多糖在醫(yī)藥領(lǐng)域的應(yīng)用更加廣泛。
1.3.2 具體應(yīng)用
這種多糖大多數(shù)被用來制作食品包裝材料，隔氣性能良好，可以有效防止食品氧化而變壞，在肉類制品和方便面等食物制品的應(yīng)用中更加廣泛，應(yīng)用這種多糖制作包裝材料可以有效延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，可以用作食物改良劑，通過添加短梗霉多糖，使肉質(zhì)食品更富有彈性，應(yīng)用于調(diào)味料，會(huì)使調(diào)味料更加穩(wěn)定。
02
乳酸菌多糖的特性和具體應(yīng)用
2.1 結(jié)構(gòu)特性
乳酸菌多糖具體劃分為兩大類，第一種是由一種單糖組成同聚多糖，另外一種是由兩種以上包括兩種的雜聚多糖，一般情況下，同聚多糖分支質(zhì)量要比雜聚多糖高，但是雜聚多糖復(fù)雜程度要高于同聚多糖。這種多糖源于植物、微生物和藻類。乳酸菌多糖的提取方法有很多種，其中最簡(jiǎn)單方法就是在瓊脂平板上觀察細(xì)菌菌落狀態(tài)，但是這種方法提取出的多糖產(chǎn)量低，現(xiàn)今最常用的提取方法就是有機(jī)溶液沉淀法。乳酸菌多糖具有很好抗氧化活性和抗生物膜活性，應(yīng)用于醫(yī)藥行業(yè)中，具有很好的免疫活性，可以抑制癌細(xì)胞的產(chǎn)生 。
2.2 具體應(yīng)用
在食品加工業(yè)應(yīng)用當(dāng)中，主要應(yīng)用于乳制品行業(yè)，乳酸菌經(jīng)常被用作牛奶酸化和益生菌發(fā)酵，其中雜聚多糖作用于酸奶發(fā)酵，可以使口味變更加可口。在豆奶發(fā)酵中使脂肪降低，增加口感黏稠度，更好地滿足人們的口感。有利就有弊，乳酸菌多糖在造酒業(yè)中應(yīng)用并不理想，在發(fā)酵過程當(dāng)中會(huì)產(chǎn)生黏著性問題，白酒流變學(xué)性質(zhì)可能會(huì)受到影響，容易發(fā)生腐敗，因此，這種多糖在造酒業(yè)的應(yīng)用中少見。
03
動(dòng)物多糖的特性和具體應(yīng)用
3.1 甲殼素
3.1.1 甲殼素的結(jié)構(gòu)
甲殼素是一種天然多聚糖，在自然界重的含量?jī)H次于纖維素，是地球上排名第二的多聚糖，甲殼素主要從甲殼類動(dòng)物外殼中提取出來，由乙酰葡萄糖胺構(gòu)成，而甲殼素應(yīng)用提取必須通過脫鈣和蛋白質(zhì)完成，產(chǎn)生物質(zhì)被稱作殼聚糖，具有抗菌作用，在食品加工管理當(dāng)中主要作為保鮮劑。
3.1.2 具體應(yīng)用
這種多糖有良好的成膜性，用它生產(chǎn)的食物包裝膜可以有效調(diào)節(jié)包裝袋內(nèi)的空氣，防止食品水分蒸發(fā)，延長(zhǎng)蔬果保存時(shí)間。通過研究加工甲殼素和殼聚糖，產(chǎn)生一種名為月桂酸的物質(zhì)，這種物質(zhì)可以作為食品保鮮薄膜，可以食用。
3.2 硫酸軟骨素的特性和應(yīng)用
3.2.1 結(jié)構(gòu)特性
這種多糖是從軟骨組織中提取出來，其中含有長(zhǎng)短不一的 D- 葡萄糖醛酸，在酸性條件下，這種多糖能夠水解，具體可以產(chǎn)生氨基己糖等物質(zhì)。硫酸軟骨素還可以根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)分為不同種類，海洋動(dòng)物中主要含有硫酸軟骨素 C。
3.2.2 具體應(yīng)用
硫酸軟骨素的生物功能比較豐富，在藥品中應(yīng)用廣泛，可以治療關(guān)節(jié)炎等疾病。在食品加工領(lǐng)域中，這一物質(zhì)可以應(yīng)用于食品添加劑中，使食品乳化，保持食品濕度，同時(shí)能夠去除食品中異味。
3.3 透明質(zhì)酸
3.3.1 結(jié)構(gòu)特性
它是一種酸性粘多糖，具體由 D- 葡萄糖醛酸和N- 乙酰葡糖胺組成，這種物質(zhì)能夠潤滑關(guān)節(jié)，同時(shí)能夠調(diào)節(jié)水電解質(zhì)，加快傷口愈合，這種物質(zhì)迄今是世界上保濕性能最好的物質(zhì)，在化妝品中應(yīng)用更加廣泛。
3.3.2 具體應(yīng)用
這種物質(zhì)大多應(yīng)用于保健食品的加工制作中，通過口服可以消化吸收這種物質(zhì)，有效增加內(nèi)源性，對(duì)皮膚作用持久，皮膚可以因此變得彈滑亮澤，不同國家和地區(qū)都推出這一產(chǎn)品。
參考文獻(xiàn)：黃遠(yuǎn)標(biāo)，多糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀