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不同筋性面粉在焙烤制品中的應(yīng)用
發(fā)布時(shí)間：2020-04-12 信息來(lái)源： 瀏覽次數(shù)：次
市場(chǎng)上由小麥面粉加工制得的焙烤食品琳瑯滿目，種類繁多。究其根本，小麥面粉含有其他禾谷類所不具有的獨(dú)特物質(zhì)——可以形成面筋的麥膠蛋白和麥谷蛋白。小麥面粉中蛋白質(zhì)占 11%~18%，其中麥膠蛋白、麥谷蛋白占總蛋白質(zhì)量的80%以上。麥膠、麥谷蛋白均不溶于水，但對(duì)水有較強(qiáng)的親合作用，吸水膨脹形成的膠狀物即為面筋，其質(zhì)構(gòu)特性良好，具有一定的粘性，彈性，咀嚼性和延伸性，加工性能頗佳。
1、不同筋性面粉加工特性
蛋白質(zhì)的含量高低即高筋、中筋、低筋面粉的主要區(qū)別所在，縱然高筋粉與低筋粉僅差幾個(gè)百分點(diǎn)的蛋白質(zhì)，然而微量蛋白質(zhì)含量的差異，對(duì)其形成面團(tuán)的特性影響是決定性的。
1）面包類
面包是以面粉、酵母、鹽和水為基本原料，添加適量的糖、油、蛋、乳等輔料，經(jīng)攪拌調(diào)制成團(tuán)、發(fā)酵、整形、醒發(fā)后烘焙而成的一類方便食品。
面包加工工藝流程：原輔料處理→部分配料→第一次調(diào)制→第一次發(fā)酵→剩余原輔料→第二次調(diào)制→第二次發(fā)酵→撳粉→搓圓→整形→醒發(fā)→飾面（蛋液）→烘烤→冷卻→包裝→成品。
面包加工主要原料為高筋小麥粉，一般選用硬質(zhì)小麥加工，是加工精度較高的面粉，米白色，面筋含量高。通常蛋白質(zhì)含量在12％～15％，濕面筋值在35％以上。
在面包加工過(guò)程中，面團(tuán)的制備是非常重要的步驟。原料粉與一定比例的水混合后，需進(jìn)行充分的攪拌，攪拌時(shí)面粉中的麥膠、麥谷蛋白通過(guò)二硫鍵結(jié)合，吸水形成面筋。面團(tuán)制備過(guò)程采用和面機(jī)通常需要攪拌幾十分鐘。引起面包體積膨發(fā)的氣體主要來(lái)自于面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程。
在發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌產(chǎn)生的氣體被具有較強(qiáng)延展性的面筋包裹住，形成一個(gè)個(gè)小的氣室。烘培開(kāi)始后，氣室內(nèi)的氣體開(kāi)始膨脹，溫度達(dá)到一定值后，蛋白質(zhì)開(kāi)始變性，此時(shí)淀粉亦開(kāi)始糊化，小氣室慢慢開(kāi)始固定下來(lái)。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的烤制，新鮮可口的面包便加工制成。
2）蛋糕類
蛋糕是用雞蛋、白砂糖、小麥粉作為主要原料，以奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉等為輔料，經(jīng)攪打充氣烤制而成的一類柔軟蓬松的點(diǎn)心。
蛋糕加工工藝流程：原輔料選擇與配比→調(diào)制面團(tuán)（面糊）→成型→熟制→冷卻→裝飾→成品。
蛋糕加工主要原料是低筋小麥粉，一般選用軟質(zhì)小麥加工，色白。蛋白質(zhì)含量為7％～9％，濕面筋含量值在25％以下。蛋糕制作過(guò)程中，攪打過(guò)程是重要的環(huán)節(jié)，因?yàn)榈案獾呐虬l(fā)主要源于攪打過(guò)程中空氣的拌入。首先對(duì)全蛋液或者蛋清液用攪打機(jī)快速攪打，拌入足量的空氣。攪打時(shí)，蛋清蛋白發(fā)生部分變性，表面張力改變，其形成的緊實(shí)薄膜包裹住了空氣。后加入的面粉被混合在薄膜結(jié)構(gòu)中，加熱后形成支撐結(jié)構(gòu)，但面粉結(jié)構(gòu)不參與包裹空氣。
蛋糕的制作要求攪拌盡量少，避免面筋的形成，因?yàn)槠鋾?huì)限制烘培中膨脹的蛋糕。另外加入淀粉主要是為了較低面粉中蛋白質(zhì)含量比例，讓成品更松軟。
3）曲奇餅干類
曲奇餅干類是以小麥粉、糖粉、油脂為主要原料，加入膨松劑、改良劑和其他輔料，經(jīng)攪打、成型、烤制而成的口感松脆的餅干。
曲奇餅干加工工藝：原輔料處理→配料→面團(tuán)調(diào)制→成型→烘烤→冷卻→整理→包裝→成品。
曲奇制作時(shí)，采用的主要原料是低筋小麥粉，通常要對(duì)半軟的黃油進(jìn)行打發(fā)，導(dǎo)致曲奇酥脆的根本原因是原料中較高比例的脂肪和較低比例的水分，二者都對(duì)面筋的形成有一定的干擾作用。烘烤過(guò)程中，大多數(shù)的水分流失，而此時(shí)面團(tuán)中缺乏較強(qiáng)的面筋結(jié)構(gòu)，故而會(huì)十分酥脆。
2、不同筋性面粉色澤特性
高筋面粉顏色較深，適合用來(lái)做面包；中筋粉顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散；低筋粉顏色較白，用手抓易成團(tuán)；蛋白質(zhì)含量低，筋性弱，比較適合用來(lái)做蛋糕等。
面粉并不是越白質(zhì)量越好，而應(yīng)考慮實(shí)際的需求。面粉顆粒越細(xì)，對(duì)光線的反射效果越好，在視覺(jué)上就顯得更白。蛋白質(zhì)含量越高，面粉顆粒就越不容易被磨細(xì)，面粉就顯得黑。除了顆粒度的影響，新面粉本身含有葉黃素、胡蘿卜素等色素，導(dǎo)致面粉微黃。不過(guò)雖著時(shí)間推移，這些物質(zhì)會(huì)逐漸降解。小麥胚乳中含有多酚氧化酶，會(huì)把無(wú)色的酚類物質(zhì)變成黑色的“顏料”，這也是造成面粉越放越黑的重要原因。
3、結(jié)論
隨著食品工業(yè)的高速發(fā)展，焙烤食品已陸續(xù)走進(jìn)家庭廚房，人們?cè)谥谱?、選購(gòu)焙烤食品時(shí)應(yīng)多熟悉了解其主要原料面粉的性質(zhì)，科學(xué)選購(gòu)，提升飲食質(zhì)量。對(duì)于市場(chǎng)上較為流行的全麥面包，基本上不存在只用全麥粉做面包的可能性，因?yàn)槿湻垭y以形成面筋。通常情況下，市場(chǎng)上的全麥面包多為在高筋粉中增加了一小部分全麥粉。
1、不同筋性面粉加工特性
蛋白質(zhì)的含量高低即高筋、中筋、低筋面粉的主要區(qū)別所在，縱然高筋粉與低筋粉僅差幾個(gè)百分點(diǎn)的蛋白質(zhì)，然而微量蛋白質(zhì)含量的差異，對(duì)其形成面團(tuán)的特性影響是決定性的。
1）面包類
面包是以面粉、酵母、鹽和水為基本原料，添加適量的糖、油、蛋、乳等輔料，經(jīng)攪拌調(diào)制成團(tuán)、發(fā)酵、整形、醒發(fā)后烘焙而成的一類方便食品。
面包加工工藝流程：原輔料處理→部分配料→第一次調(diào)制→第一次發(fā)酵→剩余原輔料→第二次調(diào)制→第二次發(fā)酵→撳粉→搓圓→整形→醒發(fā)→飾面（蛋液）→烘烤→冷卻→包裝→成品。
面包加工主要原料為高筋小麥粉，一般選用硬質(zhì)小麥加工，是加工精度較高的面粉，米白色，面筋含量高。通常蛋白質(zhì)含量在12％～15％，濕面筋值在35％以上。
在面包加工過(guò)程中，面團(tuán)的制備是非常重要的步驟。原料粉與一定比例的水混合后，需進(jìn)行充分的攪拌，攪拌時(shí)面粉中的麥膠、麥谷蛋白通過(guò)二硫鍵結(jié)合，吸水形成面筋。面團(tuán)制備過(guò)程采用和面機(jī)通常需要攪拌幾十分鐘。引起面包體積膨發(fā)的氣體主要來(lái)自于面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程。
在發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌產(chǎn)生的氣體被具有較強(qiáng)延展性的面筋包裹住，形成一個(gè)個(gè)小的氣室。烘培開(kāi)始后，氣室內(nèi)的氣體開(kāi)始膨脹，溫度達(dá)到一定值后，蛋白質(zhì)開(kāi)始變性，此時(shí)淀粉亦開(kāi)始糊化，小氣室慢慢開(kāi)始固定下來(lái)。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的烤制，新鮮可口的面包便加工制成。
2）蛋糕類
蛋糕是用雞蛋、白砂糖、小麥粉作為主要原料，以奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉等為輔料，經(jīng)攪打充氣烤制而成的一類柔軟蓬松的點(diǎn)心。
蛋糕加工工藝流程：原輔料選擇與配比→調(diào)制面團(tuán)（面糊）→成型→熟制→冷卻→裝飾→成品。
蛋糕加工主要原料是低筋小麥粉，一般選用軟質(zhì)小麥加工，色白。蛋白質(zhì)含量為7％～9％，濕面筋含量值在25％以下。蛋糕制作過(guò)程中，攪打過(guò)程是重要的環(huán)節(jié)，因?yàn)榈案獾呐虬l(fā)主要源于攪打過(guò)程中空氣的拌入。首先對(duì)全蛋液或者蛋清液用攪打機(jī)快速攪打，拌入足量的空氣。攪打時(shí)，蛋清蛋白發(fā)生部分變性，表面張力改變，其形成的緊實(shí)薄膜包裹住了空氣。后加入的面粉被混合在薄膜結(jié)構(gòu)中，加熱后形成支撐結(jié)構(gòu)，但面粉結(jié)構(gòu)不參與包裹空氣。
蛋糕的制作要求攪拌盡量少，避免面筋的形成，因?yàn)槠鋾?huì)限制烘培中膨脹的蛋糕。另外加入淀粉主要是為了較低面粉中蛋白質(zhì)含量比例，讓成品更松軟。
3）曲奇餅干類
曲奇餅干類是以小麥粉、糖粉、油脂為主要原料，加入膨松劑、改良劑和其他輔料，經(jīng)攪打、成型、烤制而成的口感松脆的餅干。
曲奇餅干加工工藝：原輔料處理→配料→面團(tuán)調(diào)制→成型→烘烤→冷卻→整理→包裝→成品。
曲奇制作時(shí)，采用的主要原料是低筋小麥粉，通常要對(duì)半軟的黃油進(jìn)行打發(fā)，導(dǎo)致曲奇酥脆的根本原因是原料中較高比例的脂肪和較低比例的水分，二者都對(duì)面筋的形成有一定的干擾作用。烘烤過(guò)程中，大多數(shù)的水分流失，而此時(shí)面團(tuán)中缺乏較強(qiáng)的面筋結(jié)構(gòu)，故而會(huì)十分酥脆。
2、不同筋性面粉色澤特性
高筋面粉顏色較深，適合用來(lái)做面包；中筋粉顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散；低筋粉顏色較白，用手抓易成團(tuán)；蛋白質(zhì)含量低，筋性弱，比較適合用來(lái)做蛋糕等。
面粉并不是越白質(zhì)量越好，而應(yīng)考慮實(shí)際的需求。面粉顆粒越細(xì)，對(duì)光線的反射效果越好，在視覺(jué)上就顯得更白。蛋白質(zhì)含量越高，面粉顆粒就越不容易被磨細(xì)，面粉就顯得黑。除了顆粒度的影響，新面粉本身含有葉黃素、胡蘿卜素等色素，導(dǎo)致面粉微黃。不過(guò)雖著時(shí)間推移，這些物質(zhì)會(huì)逐漸降解。小麥胚乳中含有多酚氧化酶，會(huì)把無(wú)色的酚類物質(zhì)變成黑色的“顏料”，這也是造成面粉越放越黑的重要原因。
3、結(jié)論
隨著食品工業(yè)的高速發(fā)展，焙烤食品已陸續(xù)走進(jìn)家庭廚房，人們?cè)谥谱?、選購(gòu)焙烤食品時(shí)應(yīng)多熟悉了解其主要原料面粉的性質(zhì)，科學(xué)選購(gòu)，提升飲食質(zhì)量。對(duì)于市場(chǎng)上較為流行的全麥面包，基本上不存在只用全麥粉做面包的可能性，因?yàn)槿湻垭y以形成面筋。通常情況下，市場(chǎng)上的全麥面包多為在高筋粉中增加了一小部分全麥粉。