面條生產(chǎn)工藝
發(fā)布時間：2020-04-03 信息來源： 瀏覽次數(shù)：次
-
面粉是掛面生產(chǎn)的主要原料。水分14.5±0.5%，濕面筋≥26%，灰分≤0.70%,降落值≥200s，穩(wěn)定時間≥ 3min。
-
一、面粉
二、水
l 水質影響掛面質量。水中金屬離子易與蛋白質結合,降低面筋彈性和延伸性；金屬離子與淀粉結合影響淀粉的正常脹潤和糊化。
l 我國使用符合衛(wèi)生標準的自來水,并滿足下列條件：硬度<10，pH值5.8—8.6，含鐵量<1ppm，含錳量<1ppm。
三、食鹽
l 食鹽水和面起到以下作用
l 增強濕面筋的彈性和延伸性，改善面團的工藝性能。
l 有利于控制干燥條件。
l 抑制雜菌滋生，延長保存期。
l 穩(wěn)定工藝條件。通過改變食鹽添加量控制面團硬度和彈性，保證掛面的質量。
l 能起一定的調味作用。
l 用鹽水和面也有其不利的一面，即容易返潮軟化。
加鹽量根據(jù)面粉中蛋白質含量、氣溫高低、面條加工工藝以及消費習慣進行調整。鹽水濃度一般為2-3%。
l 適量堿使面條具有韌性、彈性及爽滑口感。堿作用于蛋白質和淀粉，能增強筋力，煮面時不渾湯。還可中和游離脂肪酸，減少對面筋危害。
l 用堿量為0.1—0.3%，碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸鹽。
l 通過增加粘性，把蛋白質與淀粉聯(lián)為一體，減少斷頭，提高蒸煮品質。面條用增粘劑有羧甲基纖維素、海藻酸鈉、槐豆膠、沙蒿膠、魔芋粉等。
l 改善面團結構，提高面條彈性。如單甘酯、蔗糖酯、磷脂、山梨糖酯等。
掛面生產(chǎn)分為和面、熟化、壓片、切條、干燥、切斷、包裝等工序。
l 目的和作用：使小麥粉中的蛋白質吸水膨脹，互相粘連，逐步形成面筋網(wǎng)絡；面粉中的淀粉也吸水濕潤,從不可塑的面粉變成可塑性的“熟粉”,為復合壓延準備條件。
l 和面效果好壞直接影響后道工序操作和產(chǎn)品質量。
l 定量：進機面粉流量穩(wěn)定，斷頭不超過面粉的10—15%。
l 定水：使面粉中的面筋質充分吸水膨脹。掛面生產(chǎn)中，加水量約為面粉重量的24—30%，粉質儀測定吸水率的44％左右。
l 定時：合理時間為15—20min，隨季節(jié)變化而不同。
l 熟化：面團在熟化機內蛋白質充分吸水膨脹,進一步形成面筋質的過程就叫做熟化。經(jīng)熟化后的顆粒狀面團叫“熟粉”。熟化時間一般為15—20min以上。
l 熟化方式：為保證連續(xù)化生產(chǎn)和防止面團結塊, 一般采用低速攪拌的熟化方法。廣州食品機械開發(fā)公司研發(fā)了二次熟化工藝，即面團從和面機出來后先在盤式熟化機內熟化15min，攪拌軸轉速一般為5—10轉/分，然后復合壓成5—6毫米厚的面帶，面帶自然懸掛在二次熟化機的不銹鋼管上，隨鏈條緩慢移動,經(jīng)過15min后完成二次熟化，進入下道工序。
l 和面、熟化后的熟粉通過軋片機軋成薄片的過程為軋片。通過軋片使初步形成的面筋網(wǎng)絡進一步變成細密的網(wǎng)絡，在面片中均勻分布。
l 軋片過程是料坯經(jīng)兩對軋輥軋成兩條面帶，然后通過一對軋輥復合成一條面帶，再逐道壓延到所需要的厚度。
l 軋薄率、軋輥的轉速和線速度以及軋輥的直徑和長度等。
l 軋薄率：面片在某一道軋輥軋前和軋后厚度之差與軋前厚度的百分比,為該道軋輥的軋薄率。一般復合輥的軋薄率為50%，以后各道隨著面帶厚度的減薄，軋薄率逐道減小。
l 在同樣軋薄率下，軋輥線速度越大，面帶被拉伸的速度越快，面筋網(wǎng)絡越易遭到破壞。根據(jù)末道輥的線速度和面帶厚度，按單位時間從各道輥通過的面帶數(shù)量相等的原則可計算各道軋輥的線速度，再按輥徑大小可計算各輥的轉速。
l 在一定條件下，軋輥的直徑大小與作用在面片上的壓力大小成正比。
我國普遍推行異徑輥軋，先由兩對Φ240軋輥初壓成面片，再用Φ300軋輥復合，以后各道軋輥直徑逐道減小，最后一道軋輥的直徑只有Φ90，作用面片上的壓力已很小，對面片起最后的滾光作用。異徑輥軋已列入內貿部掛面設備選型標準化方案。
四、切條
l 切條是將軋好的面片通過面刀縱切成一定寬度和長度,以備掛桿挑起,為干燥創(chuàng)造條件。
l 切條的要求是切成的面條表面光滑,厚薄均勻,寬度一致,無毛邊,無并條,落條、斷條少。
l 切條機構由面刀、切斷刀等部件組成。
五、烘干
l 掛面干燥包含傳熱和傳質兩個過程，二者同時發(fā)生且相互關聯(lián)，相互制約。
l 1.水分的傳遞
l 水分傳動的傳質過程。水分外擴散速度等于內擴散速度時為最佳擴散狀態(tài)；水分外擴散速度大于內擴散速度，面條表面干燥結膜，為脫水擴散狀態(tài)；水分外擴散速度小于內擴散速度，內層水分要沖破結膜而出，為爆炸擴散狀態(tài)。
l 2.熱量的傳遞
l 保持水分外擴散與內擴散的速度基本平衡，使?jié)衩鏃l在一定的溫濕度條件下緩慢蒸發(fā)水分，防止表層過早結膜，是掛面的“保濕烘干”的理論依據(jù)。
l 1.冷風定條階段：預備干燥階段。RH 85-95%；T低于車間1-5℃；t占25%（總時間）。
l 2.保潮出汗階段：內蒸發(fā)階段，是防止外干內潮產(chǎn)生酥面的關鍵。T 35-40℃；RH 80-90%；t占10-15%
l 3升溫降潮階段：主干燥階段。T 40-50℃；RH 55-65%；t占 30-35%
l 4.降溫散熱階段：后干燥階段。每分鐘降溫速率控制在0.5℃左右，降到高于車間2-10℃，RH 60-70%，運行時間為總時間的25%。
l 掛面置于低溫、低濕的環(huán)境下，內部濕熱傳遞速度過快，造成掛面表面龜裂而產(chǎn)生酥條。掛面出烘房后應有一個緩酥過程，直到掛面溫濕度與外界空氣濕熱相對平衡。
酥面：掛面出現(xiàn)的明顯斷裂和龜裂裂紋。一般酥面脆而易斷，彈性差，外觀毛糙呈灰白色，折斷時斷面為鋸齒形，水煮時即斷成小塊。一般分為兩種：干酥面，水分在10-11％或更低時，產(chǎn)生酥條現(xiàn)象；潮酥面，即掛面外干內濕。
原料影響主要是指使用的面粉質量“先天不足”，面筋質含量過低或使用蟲蝕、霉變、凍傷的小麥粉、或未后熟的面粉，這類原料容易產(chǎn)生酥面。和面、熟化和軋片時未按工藝要求，急于求成，未做到“四定”，即定量、定水、定時、定溫；使面團吃水不足，面片厚薄不勻，水分滲透不勻，熟化程度不夠，都容易產(chǎn)生酥面。
在烘房升溫階段，掛面內部水分向表面擴散轉移和表面水分的蒸發(fā)是同時進行的，但兩者速率不同。表層水分首先汽化并收縮，收縮程度以長度方向最大，寬度方向其次，厚度方向最小。由于內外及各個方向上的收縮不同，將會產(chǎn)生一種應力，使掛面組織的機械強度減小。這種收縮會使掛面中的毛細管直徑變小，特別是當升溫過快，表層水分下降較多時，毛細管收縮較快。毛細管直徑變小，障礙了內部水分的外移和蒸發(fā)，這樣使內外擴散的水分呈不平衡狀態(tài)，從而產(chǎn)生不均勻的收縮，導致掛面產(chǎn)生裂紋和酥條現(xiàn)象。
①合理安排和掌握烘房各區(qū)段的溫度、相對濕度、干燥介質流動的方向、速度和排濕量，使掛面內部水分的外移速率和表層水分的蒸發(fā)速率趨于一致。
②采用間歇烘干的方法，即在烘干過程中，適當安排一個或兩個不失水的緩蘇段。掛面緩蘇段的水分基本不蒸發(fā)，而內部水分卻在濕度梯度的作用下，向外擴散轉移，水分重新分配，既能防止掛面表面硬結，又有利于階段干燥，可有效地防止酥面產(chǎn)生。
l 加入某些添加劑，改善掛面的烘干特性，加速掛面內部水分的外移或減慢表面水分的蒸發(fā)，減少或防止酥面的產(chǎn)主。例如：在復合壓延時，在兩面帶之間均勻加入少量淀粉，可提高掛面內部水分外移速率；在和面時加入適量食鹽，以增強掛面強度，改變吸濕特性，能使掛面表面邊界內的水分蒸氣壓下降，從而降低表面水分的蒸發(fā)速率。
l 掛面的冷卻速度不宜太快，剛出爐的掛面溫度不能太高，一般以接近室溫為宜，避免熱面遇冷風而造成酥面。因此，在冷卻前采用一段時間的緩蘇和適當延長低溫冷卻時間是防上產(chǎn)生酥面的有效措施之一。
斷頭的處理對掛面品質影響很大。針對不同的面頭要作不同的處理。
①濕面頭：即軋面機和烘房入口處產(chǎn)生的面頭，或稱落條。在其表層脫水之前，投入和面機或熟化機與新料混合，即可重新使用。
l 半干面頭：即烘房中段(低溫區(qū)后部和高溫區(qū))的落條面頭。由于它有不同程度的脫水，所以處理的方法有兩種：一種是經(jīng)浸泡后加入和面機與新料混合攪拌；另一種是涼干或烘干后，同干面頭一起處理。
l 干面頭：產(chǎn)生于烘房后段、切斷機和計量包裝處，即面筋網(wǎng)絡結構經(jīng)干燥已基本固定的面頭。處理方法有浸泡法、燙面頭法和粉碎法(干法)。
