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對于市售酸奶，愛喝的人相信“只有質(zhì)量最好的牛奶才能發(fā)酵出酸奶”，不愛的人則堅決抵制其中的增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑……看過本文后你會知道，如果你愛喝市售酸奶，那么既不必以為喝到了最優(yōu)質(zhì)的牛奶，也不必為眼花繚亂的“膠”們而煩惱——它們中的一些，甚至還具有很好的保健作用呢！
多糖類
果膠
一種天然高分子化合物，主要存在于植物的細(xì)胞壁和細(xì)胞內(nèi)層，為內(nèi)部細(xì)胞的支撐物質(zhì)。食品添加類果膠一般從水果和一些根菜中分離提取得到。柑橘、檸檬、柚子的果皮是果膠最豐富的來源。
果膠被列為膳食纖維成分的一種，具有降低血液膽固醇、降低血液內(nèi)堵塞水平、調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡和調(diào)節(jié)血糖、增加飽腹感的作用。
瓊脂
瓊脂（Agar）又稱瓊膠，俗稱洋菜、凍粉或凍膠，是由紅海藻綱中提取的親水性膠體，可以增加食品黏度、賦予食品以黏滑而富有彈韌性口感的作用。瓊脂本身含有豐富的水溶性食物纖維，具有排毒養(yǎng)顏、降血糖、降血脂等保健功效，被聯(lián)合國糧農(nóng)組織確認(rèn)為21世紀(jì)健康食品，在越來越多的食品中作為明膠的替代品使用。
菊粉
聚合度高的多聚果糖是菊粉的化學(xué)名稱。菊粉來源于天然菊科植物，尤其是菊苣，菊苣根含有70%的菊粉。
菊粉是一種低能量食品，它不易被消化，大多數(shù)在到達(dá)結(jié)腸后被腸道菌群利用，刺激結(jié)腸中有益菌的生長，改善腸道微生態(tài)平衡，增加飽腹感，調(diào)節(jié)便秘。除此之外，一定量的菊粉可以促進(jìn)鈣的吸收，對青少年和絕經(jīng)期婦女的鈣吸收有幫助，并可調(diào)節(jié)血脂水平。我國已將來源于菊苣根的菊粉批準(zhǔn)為新資源食品，并可用于嬰幼兒配方奶粉中，美國FDA也認(rèn)為其安全性高。
蛋白類
明膠
明膠是從牛、豬等動物骨和皮中的膠原通過變性而制得的變性蛋白質(zhì)，其化學(xué)組成與膠原基本相同，都含有18種氨基酸。膠原占人體蛋白質(zhì)的三分之一，在人體各種蛋白酶的分解下降解為短肽和游離氨基酸被機(jī)體再利用或進(jìn)一步分解，大部分可通過血液運輸?shù)侥I臟由尿排出。所以膠原和明膠在人體內(nèi)是能消化和進(jìn)行吸收的，因而也可以作為人類蛋白質(zhì)的來源之一。
有些酸奶所用的原奶因各種原因蛋白質(zhì)含量過低，酸奶無法凝結(jié)，故而添加明膠，使產(chǎn)品能夠凝固成形。
油脂類
單硬脂酸甘油酯
油脂類食品添加劑，主要是以氫化棕櫚油為原料生產(chǎn)而來，可促使乳脂肪在水中分散得更均勻、更穩(wěn)定，防止出現(xiàn)脂肪上浮等品質(zhì)問題。經(jīng)生化試驗證明，單硬脂酸甘油酯在人體內(nèi)被消化分解為脂肪酸和多元醇，從而被人體吸收或排出體外，對人體的代謝無不良作用，也不在人體內(nèi)積累而影響健康。
淀粉類
淀粉是一種在自然界中存儲最為豐富的植物多糖，在人類飲食中也占有重要地位，是人類膳食中最豐富的碳水化合物，重要的能量來源。通過物理、化學(xué)等方法將普通淀粉變性，使其具有一定的功能性，賦予食物更好的性狀。變性淀粉的主要組成仍是天然淀粉，人體可消化吸收，安全健康。
羥丙基二淀粉磷酸酯
天然淀粉經(jīng)過羥丙基化處理后，淀粉顆粒更易于吸水膨脹，可擁有更好的透明度、保水性和穩(wěn)定性。通過適當(dāng)磷酸鹽交聯(lián)處理后的羥丙基二淀粉磷酸酯比羥丙基淀粉口感更加細(xì)膩，更適合調(diào)味醬、沙拉等食品的加工，且經(jīng)高溫殺菌或均質(zhì)后仍能保持良好的增稠效果，加入酸奶中使酸奶黏稠度增加，同時更加均勻，不易絮凝沉淀。
乙?；p淀粉己二酸酯
以糯玉米或者土豆為原料進(jìn)行提取和化學(xué)加工而成的變性淀粉，有好的光亮度、黏度、耐酸性和存放穩(wěn)定性。有體外消化試驗和動物試驗證明，在使用限量范圍內(nèi)該淀粉的營養(yǎng)價值和安全性與未變性淀粉相同。