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中國(guó)食品添加劑共分為23大類，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、香料、膠姆糖基礎(chǔ)劑、咸味劑和其它。
食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或者人工合成物質(zhì)，屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。由于食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中所起的作用愈來(lái)愈重要，各國(guó)許可使用的食品添加劑的品種越來(lái)越多。美國(guó)已有25000種以上的不同添加劑應(yīng)用于20000種以上的食品之中。日本使用的食品添加劑約1100種。歐洲聯(lián)盟使用1000~1500種食品添加劑。
中國(guó)許可使用的食品添加劑隨著時(shí)代的進(jìn)步品種不斷增加。許可使用的品種已達(dá)1513種，其中包括食品香料1027種。
食品添加劑的分類可按其來(lái)源、功能和安全性來(lái)劃分。
來(lái)源
食品添加劑可分為天然食品添加劑（如動(dòng)植物的提取物、微生物的代謝產(chǎn)物等）和人工化學(xué)合成品。人工化學(xué)合成品又可細(xì)分為一般化學(xué)合成品和人工合成天然同等物（如天然同等香料、色素等）。
功能
FAO/WHO將食品添加劑按不同功能分為40類；歐洲聯(lián)盟僅分為9類；日本亦分為9類；中國(guó)1990年頒布的“食品添加劑分類和代碼”按其主要功能作用的不同分為20類，另有其他。至于香料因品種太多而單獨(dú)另列。
食品添加劑01酸度調(diào)節(jié)劑
02抗結(jié)劑
03消泡劑
04抗氧化劑
05漂白劑
06膨松劑
07膠姆糖基礎(chǔ)劑
08著色劑
09護(hù)色劑
10乳化劑
11酶制劑
12增味劑
13面粉處理劑
14被膜劑
15水分保持劑
16營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
17防腐劑
18穩(wěn)定和凝固劑
19甜味劑
20增稠劑
安全評(píng)價(jià)
CCFA（聯(lián)合國(guó)食品添加劑法規(guī)委員會(huì)）曾在JECFA（FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)）討論的基礎(chǔ)上將食品添加劑分為A、B、C3類，每類再細(xì)分為①、②2類。
A類：①已制定人體每日容許攝入量（ADI）②暫定ADI者
B類：①曾進(jìn)行過(guò)安全評(píng)價(jià)，但未建立ADI值；②未進(jìn)行過(guò)安全評(píng)價(jià)者
C類：①認(rèn)為在食品中使用不安全；②應(yīng)該嚴(yán)格限制作為某些特殊用途者。