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包子饅頭做不好一般會出現(xiàn)一下情況:
1.表面易塌陷
①成型時有斷層,增加壓面次數(shù)
②面團(tuán)醒發(fā)速度太快,可降低面團(tuán)發(fā)酵溫度
③蒸汽不旺,可旺火急蒸
④酵母后勁不足,可增加酵母用量
⑤面粉質(zhì)量差,筋力不夠,可采用質(zhì)量好的中筋面粉
2.饅頭過于膨脹蓬松
①醒發(fā)時間過長,可縮短醒發(fā)時間
②面粉筋度不夠,可采用筋力強(qiáng)的中筋面粉
③酵母用量太大,可適當(dāng)降低酵母的使用量
3.饅頭表面不白
①面粉質(zhì)量差,可采用質(zhì)量好的中筋粉和改良劑
②成型不好,成型時要保持面團(tuán)表面光潔,可適當(dāng)增加壓面次數(shù),撒些干粉
4.表皮無光澤、起皺或開裂
①醒發(fā)速度太快,可降低發(fā)酵溫度
②蒸汽不足,可用旺火急蒸
③饅頭成型粗糙,保持面坯光滑,可用壓面機(jī)多壓3-4次
④面筋含量低,可改用中筋面粉和改良劑
5.成品易老化、發(fā)硬、掉渣
①面粉質(zhì)量差,可改用中筋面粉,用改良劑
②饅頭成型時水分不足,可適量增加含水率
③攪拌不足,可充分?jǐn)嚢瑁姑娼钚纬删W(wǎng)絡(luò)
④發(fā)酵不足,可選用發(fā)酵力強(qiáng)的酵母或多放些酵母
6.內(nèi)部組織粗糙
①面粉質(zhì)量差,可改用中筋面粉,用改良劑
②面團(tuán)發(fā)酵時間過長,溫度高,可縮短發(fā)酵時間,降低發(fā)酵溫度
③攪拌時撒手粉太多,可少撒手粉
7.發(fā)酵慢
①酵母量少或活力下降,可適當(dāng)加大酵母用量,注意酵母低溫保存。
②和面時面團(tuán)溫度較低,醒發(fā)溫度不夠 和面時可用溫水
③糖,油,鹽比例重,可降低糖、油、鹽用量
8.表皮起泡
①醒發(fā)濕度太大,可降低醒發(fā)濕度
②成形時有氣泡,可增加壓面次數(shù)
③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面
9.饅頭體積小
①面筋不夠,可改用中筋面粉
②酵母用量不夠,可增大用量
③發(fā)酵時間不夠,可延長發(fā)酵時間
10.表皮起皺、收縮
①面粉筋力太強(qiáng)
②發(fā)酵過度
③面團(tuán)未松弛
11.饅頭表面有黃斑
①酵母發(fā)酵不充分,可延長發(fā)酵時間
②含堿量過度,減少配方中小蘇打、泡打粉等堿性物質(zhì)的加入量
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